Pescados y mariscos · Cocina española · Cataluña
Zarzuela de pescado
Una cazuela de fiesta con varios pescados y mariscos en salsa de sofrito, brandy y picada. Nació en Barcelona y tomó el nombre del género teatral por la cantidad de «personajes» que reúne. Se parece al suquet, pero el suquet es de pescadores, lleva patata y un solo pescado o dos. La zarzuela es más de celebración, y en muchas casas es el plato de Nochebuena.
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- Preparación30 min
- Cocción45 min
- Tiempo total1 h 15 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías470 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para la picada
Preparación paso a paso
Pon las almejas una hora en agua fría con sal para que suelten la arena. Limpia los mejillones y ábrelos al vapor con un chorrito de agua en una olla tapada. Quita una de las conchas y cuela y guarda el caldo que suelten.
Sala y enharina ligeramente el rape y la merluza, sacudiendo el exceso. Dóralos en una cazuela ancha con aceite, un minuto por cada lado, y sácalos. Haz lo mismo con los langostinos y las cigalas, 30 segundos por lado. Todo quedará crudo por dentro, se acaba en la salsa.
En el mismo aceite, sofríe el calamar 5 minutos. Añade la cebolla y el ajo picados y cocina a fuego medio-bajo 10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda.
Incorpora el tomate rallado y cocina 10 minutos, hasta que pierda el agua. Añade el pimentón, remueve unos segundos y echa el brandy. Deja que hierva 2 minutos.
Vierte el fumet y el caldo de los mejillones con el azafrán. Cuece 10 minutos.
Mientras, maja en un mortero (o tritura) las almendras, el ajo, el pan frito y el perejil con un par de cucharadas de caldo, hasta tener una pasta. Añádela a la cazuela y remueve.
Mete primero el rape, que es más firme, y 2 minutos después la merluza, las almejas, los langostinos y las cigalas. Cocina 4-5 minutos a fuego suave, moviendo la cazuela en vez de remover, hasta que las almejas se abran. Añade los mejillones al final, solo para que se calienten. Prueba de sal y sirve en la cazuela.
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Trucos para que te salga perfecta
- La salsa, hasta el paso de la picada, se puede hacer el día antes y guardar en la nevera. El día de la comida, se calienta y se añade el pescado. Así es como se hace en casa en Nochebuena sin agobios.
- Remover con cuchara rompe la merluza. Coge la cazuela por las asas y muévela en círculos, como se hace con el pil pil.
- Si flambeas el brandy, apaga antes la campana extractora: la llama puede subir. Si no quieres flambear, basta con dejar que hierva 2 minutos, aunque una parte del alcohol se queda en la salsa.
- Elige los pescados por precio y temporada. Rape y merluza son lo clásico; también funcionan el congrio, el mero o la gallineta. Evita pescados azules, que dominan la salsa.
- Sobras: un día en la nevera, recalentando a fuego muy suave. No la congeles con el marisco dentro; la salsa sola sí se congela, hasta 3 meses.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama zarzuela?
Porque, como la zarzuela del teatro, mezcla muchos «personajes» distintos: varios pescados y mariscos en la misma cazuela.
¿Se puede hacer con marisco congelado?
Sí. Mejillones y almejas congelados y langostinos crudos congelados dan un buen resultado. Descongélalos en la nevera y sécalos antes de dorarlos.
¿Cómo se hace sin gluten?
Hay tres cosas con gluten: la harina de enharinar, el pan de la picada y, a veces, el fumet de brick. Enharina con maicena o harina de arroz (o no enharines), cambia el pan por pan sin gluten o por más almendra, y usa fumet casero o uno marcado sin gluten. No lleva lactosa.
¿Y para alérgicos a los frutos secos?
Quita las almendras de la picada y pon dos rebanadas de pan frito en lugar de una. La salsa queda algo menos espesa y menos aromática, pero funciona. Si el alérgico a la almendra es celíaco a la vez, espesa con una cucharadita de maicena disuelta en caldo.
¿Qué diferencia hay entre zarzuela y suquet?
El suquet es un guiso de pescadores de la costa catalana, con patata y uno o dos pescados, y se espesa con la picada y la propia patata. La zarzuela lleva más variedad de marisco y es plato de fiesta.
