Pescados y mariscos · Cocina española · País Vasco
Bacalao al pil pil
Una de las joyas de la cocina vasca con solo cuatro ingredientes: bacalao, aceite, ajo y guindilla. En Bizkaia es plato de Nochebuena y de Cuaresma. La salsa se hace moviendo la cazuela hasta que la gelatina que suelta la piel del bacalao se mezcla con el aceite y lo vuelve una crema amarilla. Pide paciencia, no técnica de chef.
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- Preparación15 min
- Cocción25 min
- Tiempo total40 min
- Además36 h de nevera o remojo
- Raciones4 personas
- DificultadDifícil
- Calorías490 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Desala el bacalao 36-48 horas en agua fría en la nevera, con la piel hacia arriba, cambiando el agua cada 8 horas. Escúrrelo y sécalo bien con papel de cocina.
En una cazuela de barro, pon el aceite con los ajos en láminas y la guindilla en aros a fuego bajo. Cuando los ajos estén dorados, sácalos junto con la guindilla y resérvalos.
Deja templar el aceite unos minutos, hasta unos 60-70 °C (puedes meter el dedo un segundo sin quemarte). Coloca los lomos con la piel hacia arriba y confítalos a fuego muy suave 4 minutos.
Dales la vuelta y confítalos 4 minutos más. La piel soltará gelatina en el aceite: verás unas gotitas blanquecinas.
Retira la cazuela del fuego y deja que el aceite se temple un poco. Aparta el bacalao a un plato.
Mueve la cazuela en círculos, con un vaivén constante, o bate el aceite con un colador de malla. Poco a poco se irá formando una salsa amarilla y espesa. Añade el jugo que suelte el bacalao en el plato.
Cuando la salsa esté ligada, devuelve el bacalao y caliéntalo unos segundos moviendo la cazuela. Sirve con los ajos y la guindilla por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- La temperatura lo decide todo. Si el aceite está demasiado caliente, la gelatina no emulsiona; si está frío, tampoco. Templado, que puedas tocar la cazuela por fuera.
- Batir con un colador metálico en movimientos circulares es el truco más fácil para que ligue en casa. Se pasa el colador por el aceite como si barrieras el fondo.
- Si después de diez minutos sigue líquido, añade una cucharada del agua que suelta el bacalao en el plato o, si no hay, una cucharada de agua templada, y sigue batiendo. Ese poco de agua suele ser lo que falta.
- Compra lomo con piel y, si puedes, pide algún recorte de piel o de cogote aparte para confitarlo con el resto: cuanta más piel, más gelatina y más fácil liga.
- El bacalao ya desalado que venden refrigerado ahorra dos días y funciona bien. Si es congelado, descongélalo en la nevera y sécalo mucho, porque suelta agua.
- Se puede dejar hecho unas horas antes. Al recalentar, hazlo a fuego muy suave y moviendo la cazuela; si hierve, la salsa se corta. Si se corta, aparta el bacalao y vuelve a batir con el colador.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no me liga el pil pil?
Casi siempre porque el aceite está demasiado caliente o porque el bacalao no tiene piel. La gelatina está en la piel. Déjalo templar, añade una cucharada del jugo del bacalao y sigue moviendo con paciencia.
¿Qué diferencia hay entre bacalao al pil pil y al club ranero?
El club ranero añade al pil pil una fritada de pimientos, cebolla y tomate con pimiento choricero.
¿Cómo sé si el bacalao está bien desalado?
Prueba un trocito crudo del centro del lomo después de 36 horas. Debe saber ligeramente salado, como un plato ya sazonado. Si está muy salado, un cambio de agua más y otras 8 horas. Los lomos finos necesitan menos tiempo que los gruesos.
¿Es apto para celíacos o intolerantes a la lactosa?
Sí. Bacalao, aceite, ajo y guindilla no llevan gluten, lactosa, huevo ni frutos secos. La salsa es amarilla y cremosa, pero no tiene nada de nata ni de mantequilla. El único alérgeno es el pescado. Si lo sirves con pan para mojar, que sea sin gluten.
¿Se puede hacer sin guindilla?
Sí, y es como lo hacen muchas familias con niños. La guindilla da un picor suave y aroma, pero la salsa liga igual sin ella.
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