Tapas y entrantes · Cocina española · España
Croquetas de jamón
Las croquetas nacieron para aprovechar: el jamón que quedaba pegado al hueso, el pollo del cocido, la leche del día. Hoy son la tapa que mejor mide a un bar y a una casa. Estas son cremosas, de las que casi se deshacen, con bastante jamón picado muy fino. Piden tiempo de nevera, nada más.
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- Preparación40 min
- Cocción30 min
- Tiempo total1 h 10 min
- Además4 h de nevera o remojo
- Raciones30 croquetas
- DificultadMedia
- Calorías75 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para el rebozado
Preparación paso a paso
Pica la cebolla muy fina. Pica también el jamón en trocitos lo más pequeños que puedas; así la croqueta queda uniforme y se forma mejor.
Calienta la leche en un cazo o en el microondas, sin que llegue a hervir. Añadirla templada evita grumos.
En una sartén amplia o cazuela, derrite la mantequilla con el aceite a fuego medio-bajo y pocha la cebolla 8 minutos, hasta que esté transparente.
Añade el jamón y dale un par de vueltas, solo un minuto, para que suelte su grasa y sabor sin endurecerse.
Echa la harina de golpe y remueve 2 o 3 minutos. Tiene que tostarse un poco para que la masa no sepa a harina cruda.
Vierte la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con varillas o una cuchara de madera. Cuando la masa absorba cada tanda, añade la siguiente.
Cocina la bechamel 12-15 minutos a fuego suave, removiendo siempre. Estará lista cuando se despegue de las paredes y tenga textura de puré espeso. Prueba, añade nuez moscada y sal si hace falta.
Pasa la masa a una fuente, cúbrela con film transparente a piel (tocando la masa, para que no haga costra) y déjala enfriar. Después, al menos 4 horas en la nevera, mejor toda la noche.
Con dos cucharas o con las manos algo untadas en aceite, forma bolitas u óvalos del tamaño de una nuez grande.
Pasa cada croqueta por harina, luego por huevo batido y por último por pan rallado. Si quieres que no se abran nunca, repite huevo y pan rallado.
Fríe en tandas pequeñas en aceite abundante a 180 °C, unos 2 minutos, hasta que estén doradas. Sácalas a un plato con papel de cocina y sírvelas calientes.
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Trucos para que te salga perfecta
- No metas muchas croquetas a la vez en la sartén: el aceite se enfría de golpe y revientan. Cuatro o cinco por tanda en un cazo mediano.
- Si la masa está tan blanda que no hay manera de formarlas, vuelve a ponerla al fuego con una cucharada de harina disuelta en un poco de leche fría y cuécela 5 minutos más. Si al contrario queda dura como plastilina, sobró harina: la próxima vez, 80 g por litro.
- Se pegan a las manos aunque la masa esté fría. Pasa las manos por un poco de aceite cada tres o cuatro croquetas, o forma primero con dos cucharas y redondea al pasarlas por la harina.
- El jamón, mejor de punta o de trozos de taco que de lonchas finas: tiene más sabor y se pica mejor. Con ibérico quedan más sabrosas, pero el serrano de toda la vida funciona perfectamente.
- Para congelarlas, rebózalas y colócalas separadas en una bandeja. Cuando estén duras, guárdalas en bolsas. Duran unos 3 meses y se fríen directamente congeladas, sin descongelar, con el aceite un pelín menos caliente (170 °C) para que se hagan por dentro.
- Fritas, aguantan 2 días en la nevera. Se recalientan mejor en el horno a 180 °C, unos 8 minutos, que en el microondas, que las deja blandas.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se abren las croquetas al freírlas?
Casi siempre por una de estas cosas: la masa no estaba bien fría, el aceite no estaba lo bastante caliente o el rebozado tenía huecos. El doble rebozado (huevo y pan rallado dos veces) lo soluciona casi siempre.
¿Se pueden hacer en freidora de aire?
Sí. Pulverízalas con un poco de aceite y cocínalas a 200 °C durante 10-12 minutos, dándoles la vuelta a mitad. Quedan menos jugosas que fritas, pero bastante bien. Mejor si están recién sacadas del congelador: así no se deforman.
¿Se pueden hacer croquetas sin gluten?
Sí, y quedan muy bien. Para la bechamel usa la misma cantidad de harina de arroz fina (la maicena sola deja una masa gelatinosa, que se maneja peor). Para rebozar, harina de arroz y pan rallado sin gluten. Ojo con dos cosas: el jamón serrano normalmente no lleva gluten, pero el jamón cocido y los taquitos envasados a veces sí, así que mira la etiqueta; y si el aceite ya se ha usado para freír croquetas normales, ya no sirve para un celíaco.
¿Y sin huevo?
El huevo solo está en el rebozado. Sustitúyelo por una papilla de 4 cucharadas de harina y 100 ml de agua fría, bien batida: pasa la croqueta por ella y luego por el pan rallado. Cruje igual. Revisa también el pan rallado, porque algunos llevan huevo o leche.
¿Cómo hago croquetas sin lactosa?
Con leche sin lactosa salen idénticas, y puedes cambiar la mantequilla por más aceite de oliva (130 ml de aceite en total). Para alergia a la proteína de la leche no vale la leche sin lactosa: usa bebida de soja o de arroz sin azúcar y solo aceite. La masa queda algo menos sabrosa, pero se forma y se fríe igual.
