Pescados y mariscos · Cocina española · País Vasco
Bacalao a la vizcaína
En Bilbao el bacalao a la vizcaína se come en Nochebuena y en Cuaresma, y la salsa no lleva tomate: su color rojo oscuro sale del pimiento choricero, un pimiento seco y carnoso que se usa mucho en Vizcaya. La base es cebolla roja pochada casi una hora, hasta que se vuelve dulce. No hay que confundirlo con el bacalao con tomate de toda la vida, que es más ácido y más rápido. El reposo que marca la ficha es el desalado: unas 36 horas si compras el bacalao en salazón.
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- Preparación20 min
- Cocción1 h
- Tiempo total1 h 20 min
- Además36 h de nevera o remojo
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías470 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Quita el rabo y las pepitas a los choriceros y ponlos en agua templada 1 hora. Ábrelos y raspa la carne con una cuchara, sin llevarte la piel, que amarga.
Fríe la rebanada de pan en 2 cucharadas de aceite hasta que esté dorada. Resérvala.
Pica las cebollas y los ajos. Póchalos en 6 cucharadas de aceite a fuego muy bajo durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén muy blandos y dulces, sin que lleguen a tostarse.
Añade la carne de los choriceros, el pan frito y el caldo. Cocina 10 minutos.
Tritura y pasa la salsa por un colador. Tiene que quedar como una crema espesa; si está muy densa, aclárala con un poco de caldo. Prueba de sal al final, porque el bacalao suelta algo.
Mientras, pon el resto del aceite en una cazuela a fuego suave, que esté templado y no frite (unos 70 °C: se pueden meter los dedos un segundo). Confita los lomos 4 minutos por cada lado, empezando con la piel hacia abajo.
Pon la salsa en una cazuela de barro, coloca encima el bacalao con la piel hacia arriba y calienta todo 5 minutos a fuego suave, moviendo la cazuela en círculos para que no se pegue.
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Trucos para que te salga perfecta
- La cebolla manda en este plato. Si la subes de fuego para ir más rápido, se tuesta y la salsa sale amarga y más marrón que roja. Si ves que empieza a dorarse, añade una cucharada de agua y baja el fuego.
- La carne de choricero en tarro ahorra la hora de remojo y funciona bien. Se vende en casi todos los supermercados, junto a los pimientos asados o las conservas vegetales. En el País Vasco la venden también en mercados al peso.
- Para el caldo, en vez de un brick de caldo de pescado puedes usar 100 ml del último agua de desalar el bacalao, rebajado con otro tanto de agua si está muy salado. Así sabes exactamente lo que lleva.
- La salsa se puede hacer la víspera y aguanta 3 días en la nevera. También se congela muy bien, hasta 3 meses, y sirve para callos, manitas de cerdo o unas patatas.
- El bacalao ya cocinado se congela peor: se vuelve fibroso y suelta agua al descongelarse. Mejor congelar solo la salsa y confitar el bacalao el mismo día.
- Acompáñalo con pan para mojar y poco más. Si quieres un plato completo, unas patatas cocidas o en rodajas fritas al lado.
Preguntas frecuentes
¿Lleva tomate la salsa vizcaína?
La de Bilbao no. Muchas versiones de recetario añaden un tomate o un poco de tomate frito, y salen ricas, pero la base clásica es cebolla y choricero.
¿Dónde encuentro pimiento choricero?
Seco, en ristras o en bolsas, en mercados y en tiendas de productos del norte. En tarro, en la mayoría de supermercados grandes. Si no lo encuentras, la ñora (la que se usa en Murcia y Alicante) es lo más parecido, aunque es más pequeña y algo más dulce.
¿Es apta para celíacos?
Tal como está, no: el pan frito espesa la salsa y lleva gluten. Para hacerla sin gluten, quita el pan y deja la cebolla 10 minutos más para que espese sola, o usa una rebanada de pan sin gluten. Revisa también el caldo de pescado si lo compras hecho (algunos llevan harina o almidón de trigo) y la etiqueta del tarro de choricero.
¿Lleva lactosa o huevo?
No lleva ninguno de los dos. Los alérgenos de esta receta son el pescado y el gluten del pan. Si alguien es alérgico al pescado, no hay sustituto que mantenga el plato; la salsa sí se puede servir con unas patatas o un huevo frito.
¿Se puede hacer con bacalao fresco?
Sí. Sálalo 15 minutos antes y confítalo un poco menos, 3 minutos por lado. Queda más suave y con las lascas menos marcadas, pero la salsa es la misma.
