Pescados y mariscos · Cocina española · Andalucía
Atún encebollado
Un clásico de Barbate y de toda la costa de Cádiz, donde el atún de almadraba se come de mil maneras. Lleva mucha cebolla pochada despacio con vino fino y laurel, y el atún se añade al final, solo unos minutos, para que quede jugoso. Se come caliente, templado o frío, y al día siguiente está todavía mejor. Fuera de temporada se hace con bonito o con atún congelado y queda muy bien.
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- Preparación15 min
- Cocción30 min
- Tiempo total45 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías440 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Sala el atún y guárdalo en la nevera mientras haces la cebolla.
Corta las cebollas en juliana fina y lamina los ajos.
En una cazuela amplia, pocha la cebolla y el ajo en el aceite con el laurel y una pizca de sal, a fuego bajo, de 20 a 25 minutos, hasta que estén muy blandos y algo dorados. La sal del principio ayuda a que suelten el agua.
Añade el pimentón, remueve unos segundos y vierte el vino. Deja que hierva 3 minutos para que se vaya el olor fuerte del alcohol.
Incorpora el atún, cúbrelo con la cebolla y cocina 4 o 5 minutos a fuego suave, moviendo la cazuela en vez de remover. Apaga y deja reposar 5 minutos tapado.
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Trucos para que te salga perfecta
- El atún se seca enseguida. Sácalo cuando aún esté algo rosado en el centro: con el reposo termina de hacerse. Si lo dejas 15 minutos hirviendo, queda como de lata.
- Los dados grandes aguantan mejor la cocción que los pequeños. Si compras ventresca o tarantelo, mejor todavía: tienen más grasa y quedan más jugosos.
- La cebolla tiene que estar muy pochada antes de echar el atún. Si está a medio hacer, luego no hay tiempo de arreglarlo sin pasar el pescado.
- Atún congelado: descongélalo en la nevera, sécalo bien y no lo sales hasta el momento de usarlo, porque suelta más agua.
- Aguanta 2 días en la nevera. Se puede congelar, pero el atún queda más seco al recalentarlo; mejor tomarlo frío o calentarlo poco.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con atún congelado?
Sí. Descongélalo en la nevera de un día para otro y sécalo bien con papel antes de cocinarlo.
¿Cuál es la mejor época del atún rojo?
La almadraba de Cádiz pesca el atún rojo sobre todo en primavera, de abril a junio, cuando pasa hacia el Mediterráneo. El bonito del norte es de verano. El resto del año se encuentra congelado.
¿Lo pueden tomar embarazadas y niños?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) recomienda que las embarazadas, las que dan el pecho y los niños menores de 10 años eviten el atún rojo por su contenido en mercurio. Para ellos, haz la receta con bonito del norte o con otro pescado azul más pequeño, como la caballa.
¿Se puede hacer sin vino?
Sí. Cámbialo por la misma cantidad de caldo de pescado con una cucharadita de vinagre de Jerez. Ten en cuenta que en 3 minutos de hervor el vino no pierde todo el alcohol, y que el vino lleva sulfitos, que son un alérgeno.
¿Es apto para celíacos y sin lactosa?
Sí, no lleva harina ni lácteos. El único alérgeno de la lista oficial es el pescado, más los sulfitos del vino.
