Arroces y fideuá · Cocina española · Valencia
Paella valenciana
Es un plato de la huerta de Valencia y de la Albufera: se hacía al aire libre, con leña de naranjo, con lo que había a mano en el campo. Por eso la tradicional lleva pollo, conejo, judía verde, garrofó, tomate, azafrán y arroz, y en algunas casas caracoles o alcachofa. Nada de marisco ni chorizo. «Paella» es, de hecho, el nombre de la sartén, no del arroz.
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- Preparación20 min
- Cocción55 min
- Reposo5 min
- Tiempo total1 h 20 min
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías620 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Pon la paella (de unos 50 cm para 6 personas) sobre el fuego, bien nivelada, con el aceite. Cuando esté caliente, añade una pizca de sal en el centro para que no salte.
Añade el pollo y el conejo salados y dóralos a fuego medio unos 15 minutos, moviéndolos a menudo, hasta que estén bien dorados por todos los lados.
Aparta la carne a los bordes y añade en el centro la judía verde y el garrofó. Rehoga 5 minutos.
Haz un hueco en el centro, añade el tomate rallado y sofríelo 3-4 minutos. Añade el pimentón, remueve rápido y vierte enseguida el agua.
Añade el azafrán y sal. Cuece a fuego medio-alto 25 minutos para que se haga un caldo sabroso. Si se evapora mucho, añade agua hasta llegar a la marca de los remaches de la paella.
Prueba el caldo: tiene que quedar algo salado, porque el arroz absorbe la sal. Reparte el arroz en forma de cruz y extiéndelo por toda la paella con la espumadera. A partir de aquí, no se remueve.
Cocina 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego medio-bajo, hasta que el arroz haya absorbido el caldo. Si usas romero, ponlo encima los últimos minutos.
Para el socarrat, sube el fuego 1-2 minutos al final hasta que oigas crepitar el fondo y huela a tostado, sin que llegue a quemarse.
Retira del fuego, tapa con un paño limpio y deja reposar 5 minutos antes de servir.
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Trucos para que te salga perfecta
- No remuevas el arroz una vez repartido. Es la diferencia entre una paella y un arroz meloso.
- La capa de arroz debe ser fina, de un dedo como mucho. Si la paella es pequeña para la cantidad, sale pastosa.
- El caldo hecho en la propia paella con la carne dorada es lo que da el sabor. Tómate tu tiempo al dorar: si la carne queda pálida, el caldo también.
- En vitrocerámica o inducción el fuego no llega a los bordes de una paella grande. Usa la placa más grande, ve girando la paella cada pocos minutos o, mejor, haz una paella más pequeña para cuatro. Los quemadores de gas para paella (los de anillos) se venden en ferreterías y grandes superficies y lo cambian todo.
- Si el arroz se ha quedado duro y ya no queda caldo, rocía un poco de agua caliente por encima, tapa con papel de periódico o un paño y deja 3-4 minutos a fuego muy suave. Para la próxima: más caldo o fuego más regular.
- Si sobra, guárdala en la nevera antes de que pasen dos horas y cómela al día siguiente. El arroz cocido a temperatura ambiente durante horas es de lo que más intoxicaciones da en verano. Se recalienta en sartén con un chorrito de agua. Congelarla no merece la pena: el grano se queda harinoso.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva la paella valenciana auténtica?
La lista que se suele dar en Valencia como la de toda la vida es aceite de oliva, pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Se aceptan también caracoles, alcachofa en temporada, pimentón y romero. Lo demás ya es otro arroz, que puede estar buenísimo, pero no es esta paella.
¿Cuánta agua hay que poner para una paella?
Como referencia, entre 2,5 y 3 veces el peso del arroz, pero depende del fuego y del tamaño de la paella. Lo mejor es guiarse por la marca de los remaches de la paella. El bomba absorbe más que el senia y perdona más si te pasas de agua.
¿Se puede hacer paella en una sartén normal?
Sí, en una sartén grande y plana. Reduce las cantidades para que la capa de arroz quede fina y reparte bien el calor.
¿Qué es el garrofó y dónde se compra?
Es una judía blanca grande y plana, típica de Valencia. Fresco solo se encuentra en verano y en la zona; el resto del año se vende congelado en muchos supermercados, a veces junto a la judía ferraúra en bolsas de «verdura para paella». Si no lo encuentras, unas judías blancas grandes cocidas se parecen, aunque no son lo mismo.
¿Es apta para celíacos y para alergias?
Tal cual, no lleva gluten, ni leche, ni huevo, ni frutos secos. Lo que hay que mirar son los añadidos: los colorantes para paella y los sazonadores en sobre llevan cosas distintas según la marca, y las pastillas de caldo a veces llevan trigo (en esta receta no hacen falta). Si le pones caracoles, son moluscos: cuidado si hay alergia al marisco.
¿Se puede hacer vegetariana?
Una paella de verduras es un arroz distinto, pero muy bueno: alcachofa, judía verde, garrofó, pimiento rojo y coliflor, con caldo de verduras. Al no haber carne que dore, conviene sofreír bien las verduras y usar un caldo con sabor.
