Sopas, cremas y guisos · Cocina española · Madrid
Cocido madrileño
El cocido madrileño se suele emparentar con la adafina, el guiso de garbanzos que las familias judías dejaban al fuego para el sábado, y con la olla podrida de los Siglos de Oro. En Madrid se come de octubre a marzo, a mediodía y sin prisa. Se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, después los garbanzos con la verdura y por último las carnes. Pide horas de fuego, pero el trabajo de verdad es poco.
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- Preparación30 min
- Cocción3 h 30 min
- Tiempo total4 h
- Además12 h de nevera o remojo
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías850 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
La noche antes, pon los garbanzos en remojo en agua templada con una cucharadita de sal. Necesitan unas 12 horas.
En una olla muy grande, pon las carnes (morcillo, gallina, tocino, jamón y huesos) con 4 litros de agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma varias veces, hasta que el caldo salga limpio.
Cuando el agua esté limpia y caliente, añade los garbanzos escurridos dentro de una malla para que no se mezclen con el resto. Baja el fuego y cuece muy suave, con un hervor apenas visible, unas 2 horas y media.
Añade la zanahoria y el puerro a la hora y media, y las patatas enteras peladas en los últimos 30 minutos. Prueba el caldo y sala al final: el jamón y el espinazo ya aportan bastante.
Mientras, cuece los chorizos y la morcilla por separado en agua 20 minutos, para que no tiñan el caldo de grasa ni de pimentón.
Cuece el repollo picado en agua con sal 20 minutos, escúrrelo bien y rehógalo en una sartén con aceite y ajo laminado.
Cuela parte del caldo en otra olla (un cuarto de litro por persona), lleva a ebullición y cuece los fideos el tiempo que indique el paquete.
Sirve en este orden: primero la sopa, después los garbanzos con las verduras y el repollo, y por último las carnes, el chorizo y la morcilla troceados.
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Trucos para que te salga perfecta
- Los garbanzos, siempre al agua caliente. Si van a agua fría o les echas agua fría a mitad de cocción, se encallan: se quedan duros y sueltan la piel. Si hace falta añadir agua, que sea hirviendo.
- El hervor tiene que ser muy suave. A borbotones, el caldo se enturbia y los garbanzos se rompen.
- En olla rápida, las carnes con los garbanzos necesitan 40-45 minutos desde que suba la válvula. Luego abre, añade verduras y patatas y cuece 10 minutos más con la olla cerrada.
- La morcilla, sin pinchar y a fuego bajo. Si hierve fuerte, revienta y deja el agua llena de cebolla.
- En muchas casas de Madrid se acompaña con guindillas en vinagre, cebolleta cruda o un poco de salsa de tomate para los garbanzos. Lo que pida cada uno.
- Se conserva 3 días en la nevera, con el caldo, los garbanzos y las carnes por separado. El caldo y las carnes se congelan muy bien hasta 3 meses; las patatas no, que se quedan arenosas.
- Las sobras dan para ropa vieja (carnes y garbanzos salteados con ajo y tomate) y para unas croquetas de cocido.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se dice cocido en tres vuelcos?
Porque se sirve en tres tiempos: la sopa, los garbanzos con verduras y las carnes. Cada uno se «vuelca» de la olla en una fuente distinta.
¿Qué garbanzos son mejores para cocido?
El garbanzo castellano o el de Fuentesaúco son grandes y mantecosos. El pedrosillano es más pequeño, se deshace menos y es el que más se usa en Madrid. Los de bote no sirven aquí: el cocido necesita que el garbanzo dé sabor al caldo, y eso solo lo hace el seco.
¿Puede comer cocido un celíaco?
Sí, con cuidado. Los garbanzos, las carnes y las verduras no llevan gluten. Lo que hay que cambiar o revisar son los fideos (hay fideos sin gluten y también valen los de arroz finos) y el embutido: algunos chorizos y morcillas llevan harina, pan rallado o almidón de trigo. Busca los que dicen «sin gluten» en la etiqueta o compra en una charcutería que lo garantice.
¿Y si hay alergia o intolerancia a la leche?
El cocido no lleva lácteos, pero algunos embutidos industriales llevan leche en polvo o lactosa como ingrediente. Pasa lo mismo que con el gluten: hay que leer la etiqueta del chorizo y de la morcilla.
¿Se puede hacer un cocido sin carne?
Se puede hacer un buen guiso de garbanzos con verduras, más repollo, unas setas y un buen chorro de aceite crudo al servir, pero no será cocido madrileño: el sabor del caldo sale de las carnes y del hueso. Si lo haces así, usa caldo de verduras casero para la sopa.
