Postres y dulces · Cocina española · San Sebastián
Tarta de queso
La tarta de queso del bar La Viña, en la parte vieja de San Sebastián, lleva décadas sirviéndose y acabó copiada en medio mundo como «Basque cheesecake». No tiene base de galleta, se hornea muy fuerte para que la superficie se queme y por dentro se queda cremosa, a medio camino entre un flan y una crema. Se diferencia de la cheesecake de Nueva York en eso: la de allí lleva base y se hornea suave para que quede firme y blanca.
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- Preparación10 min
- Cocción45 min
- Tiempo total55 min
- Además4 h de nevera o remojo
- Raciones10 personas
- DificultadFácil
- Calorías480 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Saca el queso, los huevos y la nata de la nevera una hora antes.
Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador.
Forra un molde desmontable de 24-26 cm con dos hojas de papel de horno arrugadas (si las mojas y las escurres, se adaptan mejor), dejando que sobresalgan bastante por los bordes: la tarta sube mucho.
Bate el queso con el azúcar a velocidad baja hasta que esté cremoso y sin grumos.
Añade los huevos de uno en uno, batiendo solo hasta integrar cada uno.
Incorpora la nata y, por último, la harina tamizada. Mezcla lo justo: si bates mucho, entra aire, sube como un suflé y luego se hunde y se agrieta.
Vierte la mezcla en el molde y hornea entre 40 y 50 minutos. Estará lista cuando la superficie esté muy tostada, casi negra en el centro, y el centro tiemble como un flan al mover el molde.
Deja enfriar a temperatura ambiente, sin desmoldar, y después al menos 4 horas en la nevera.
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Trucos para que te salga perfecta
- Sácala del horno cuando el centro todavía tiembla mucho: sigue cuajándose mientras se enfría. Si esperas a que esté firme, queda seca y pierde la gracia.
- Si ves que el centro tiembla pero la superficie sigue pálida, los últimos 5 minutos sube el horno a 230 °C. Cada horno tuesta distinto; apunta tu tiempo la primera vez.
- Que se hunda al salir del horno es normal y es parte de su aspecto. Lo que no es normal es que salga líquida por dentro tras las 4 horas de nevera: le faltó horno, la próxima vez dale 5 minutos más.
- Con el queso frío salen grumos que no desaparecen. Si te ha pasado, pasa la mezcla por un colador antes de hornearla.
- Para un molde de 20 cm usa la mitad de todo y empieza a mirarla a los 30 minutos.
- Aguanta 4 o 5 días en la nevera, tapada. Para servirla muy cremosa, sácala 30 minutos antes.
Preguntas frecuentes
¿Qué queso usar para la tarta de queso?
Queso crema de untar tipo Philadelphia, en bloque o tarrina, de los enteros. Los quesos light o batidos tienen más agua y la tarta queda aguada. Hay quien mezcla una parte de queso azul o de idiazábal para darle más sabor; empieza con 100 g, porque domina mucho.
¿Por qué se agrieta la tarta de queso?
Por batir demasiado (entra aire) o por cambios bruscos de temperatura. En esta tarta las grietas y la superficie quemada forman parte de su encanto, así que no te preocupes.
¿Se puede hacer sin gluten?
Sí, y es muy fácil: la única harina es esa cucharada, y se cambia por la misma cantidad de maicena (almidón de maíz) sin que se note. Para un celíaco, mira que el queso crema y la maicena no tengan avisos de trazas de gluten.
¿Y sin lactosa o para alérgicos a la leche?
Sin lactosa sale casi igual con queso crema sin lactosa y nata sin lactosa, que se venden en muchos supermercados. Para una alergia a la proteína de la leche, en cambio, no hay arreglo bueno: es una tarta de queso y nata. Los «quesos» veganos de untar cambian tanto la textura que preferimos no recomendarlos aquí.
¿Se puede hacer sin huevo?
No. Los huevos son lo que la cuaja; sin ellos sale una crema que no se sostiene. Si alguien en casa no puede tomar huevo, mejor elegir otro postre.
¿Se puede congelar?
Sí, entera o en porciones, bien envuelta en film y luego en una bolsa. Descongélala en la nevera de un día para otro; queda algo menos cremosa, pero muy bien.
