Pescados y mariscos · Cocina española · Cataluña
Suquet de peix
El suquet nació en las barcas de la Costa Brava: los pescadores guisaban con patatas el pescado que no se vendía. Hoy se hace con rape, rascacio o gallo, y lo que lo distingue es la picada, una pasta de almendra, ajo y pan frito majada en el mortero que espesa el caldo al final. Es más sencillo que la zarzuela, con menos marisco y más patata, y para una comida familiar de invierno va mejor.
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- Preparación20 min
- Cocción35 min
- Tiempo total55 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías440 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para la picada
Preparación paso a paso
En una cazuela ancha, sofríe la cebolla y el ajo picados en el aceite 8 minutos a fuego medio.
Añade el tomate rallado y cocina 10 minutos, hasta que se concentre y el aceite empiece a separarse.
Incorpora el pimentón y las patatas peladas y cortadas en trozos gruesos. Para que suelten almidón y espesen, cháscalas: mete un poco el cuchillo y tira hacia ti para que el trozo se rompa en vez de cortarse limpio. Rehoga 2 minutos.
Vierte el fumet caliente, sala y cuece 15 minutos.
Mientras, maja en el mortero el ajo, el azafrán, las almendras, el pan y el perejil con un poco de caldo hasta tener una pasta. Añádela a la cazuela.
Sala el pescado. Mete primero los trozos de rape o congrio, que tardan más, y a los 2 minutos la merluza y las gambas. Cocina 4-5 minutos más moviendo la cazuela en círculos, sin remover con cuchara. Deja reposar 2 minutos y sirve en la misma cazuela.
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Trucos para que te salga perfecta
- Suquet viene de «suc», jugo. Tiene que quedar con caldo ligado, pero no como una sopa. Si queda aguado, dale 3 minutos más antes de meter el pescado.
- Con las espinas y cabezas del pescado haz el fumet: hiérvelas 20 minutos con una cebolla y una hoja de laurel, sin agallas, y cuélalo. El sabor sube muchísimo frente al de brick.
- Remover con cuchara rompe el pescado. Mueve la cazuela agarrándola por las asas.
- El sofrito y las patatas se pueden dejar hechos por la mañana; el pescado y la picada, en el último momento. Recalentado, el pescado se pasa.
- No lo congeles entero: la patata cocida se vuelve harinosa y el pescado se deshace. La base de sofrito sí se congela bien.
- En algunas casas de la Costa Brava se sirve con alioli al lado, para que cada uno lo mezcle con el caldo.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado lleva el suquet?
Tradicionalmente pescado de roca: rape, rascacio, gallo o congrio. La merluza también funciona, aunque se deshace antes. Mejor mezclar dos o tres.
¿Qué diferencia hay entre suquet y zarzuela?
El suquet lleva patatas y suele tener poco marisco; es comida de diario de pescadores. La zarzuela no lleva patatas, lleva más marisco y suele flambearse con brandy: es plato de celebración.
¿Se puede hacer sin gluten?
Sí. El único gluten de la receta está en el pan frito de la picada: quítalo (las almendras y la patata ya espesan) o usa pan sin gluten. Si el fumet es de brick, mira la etiqueta; algunos llevan harina o almidón de trigo.
¿Y sin frutos secos?
Quita las almendras de la picada. Para que espese, chafa dos o tres trozos de patata con un tenedor y devuélvelas a la cazuela. Pierde algo de sabor tostado, pero queda bien. Si es por una alergia, comprueba que el fumet o el pan no lleven trazas.
¿Qué otros alérgenos tiene?
Pescado y crustáceos (las gambas). Sin gambas, el suquet sigue siendo suquet, así que para alérgicos al marisco basta con quitarlas, siempre que no se cocinen en la misma cazuela. No lleva leche ni huevo, salvo que lo sirvas con alioli.
