Sopas, cremas y guisos · Cocina española · España
Sopa de pescado
En muchas casas es el primer plato de Nochebuena, y no hace falta esperar a diciembre para hacerla. Es más caldosa que una zarzuela, que lleva el pescado casi en salsa, y más sencilla que un suquet catalán, que se espesa con patata y picada. Todo depende de un fumet casero hecho con cabezas y espinas: con uno de brick sale correcta, con uno casero sale de restaurante.
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- Preparación25 min
- Cocción45 min
- Tiempo total1 h 10 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías280 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para el fumet
Preparación paso a paso
Deja las almejas en agua fría con sal (unos 35 g por litro) 30 minutos para que suelten la arena.
Pela las gambas y reserva los cuerpos en la nevera. Pon las cabezas, las cáscaras, las espinas y el puerro en una olla con el agua fría. Cuece 20 minutos desde que hierva, retirando la espuma, y cuela.
En otra olla, sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo muy picados en el aceite a fuego medio-bajo, 10 minutos.
Añade el tomate rallado y cocina 10 minutos más. Aparta del fuego, añade el pimentón, remueve y vierte el brandy. Vuelve al fuego y deja evaporar el alcohol un par de minutos.
Incorpora el fumet caliente y cuece 10 minutos. Si quieres un caldo más fino, tritúralo en este punto y vuelve a ponerlo en la olla.
Añade el rape y las almejas y cuece 2 minutos. Echa la merluza y, al minuto, las gambas. En 1 o 2 minutos más las almejas estarán abiertas y la merluza hecha. Prueba de sal y sirve enseguida.
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Trucos para que te salga perfecta
- El fumet no debe cocer más de 20 o 25 minutos. Si se pasa, las espinas sueltan un sabor amargo que ya no se va. Por eso también hay que quitar las agallas de las cabezas (la parte roja con forma de peine): amargan y enturbian.
- Pide en la pescadería que te den cabezas y espinas de merluza o de rape. Casi siempre las regalan o cuestan muy poco, y en diciembre conviene encargarlas.
- El pescado entra al final y por orden: primero lo más firme (rape), luego lo más delicado (merluza, gambas). Si hierve mucho rato se deshace en hebras.
- Para Nochebuena, haz el fumet y el sofrito el día antes y guárdalos por separado en la nevera. Esa noche solo calientas, juntas y echas el pescado: diez minutos de cocina con los invitados en casa.
- La base sin pescado se congela bien hasta tres meses. La sopa ya terminada, no: la merluza se deshace y las gambas quedan duras al recalentar.
- Si te gusta más espesa, añade con el fumet una picada de almendras tostadas y una rebanada de pan frito machacadas en el mortero. Ojo: entonces deja de ser apta para celíacos y para alérgicos a los frutos secos.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado es mejor para sopa?
Pescados blancos de carne firme: rape, merluza, gallo o rodaballo. Las cabezas de merluza y de rape dan el mejor fumet. Evita el pescado azul (sardina, caballa) para el caldo, porque da un sabor muy fuerte.
¿Se puede usar pescado y marisco congelados?
Sí, y fuera de temporada suele salir más barato. Descongélalos en la nevera la noche anterior y sécalos antes de echarlos. Las gambas congeladas peladas sirven, pero sin cáscaras el fumet pierde sabor: compénsalo con más espinas.
¿La sopa de pescado tiene gluten?
Esta receta, tal cual, no lleva ingredientes con gluten. Puede llevarlo si usas fumet de brick (algunos llevan harina o extractos; mira la etiqueta) o si le pones la picada con pan frito. Para servirla a un celíaco, fumet casero, sin pan y con brandy o vino, que no llevan gluten.
¿Qué alérgenos lleva?
Pescado, crustáceos (las gambas) y moluscos (las almejas), además de sulfitos si usas vino. Si alguien es alérgico al marisco, no basta con quitarle las gambas del plato: el fumet se hace con sus cáscaras. Haz su sopa aparte, solo con pescado y un fumet de espinas.
¿Por qué me sale la sopa amarga?
Casi siempre por cocer el fumet demasiado tiempo o por dejar las agallas en las cabezas. También amarga el pimentón quemado: por eso se añade con la olla apartada del fuego.
