Carnes · Cocina española · Extremadura
Secreto ibérico
El secreto es una pieza del cerdo ibérico que queda escondida entre la paletilla y el tocino, pegada al costillar. De ahí el nombre. Durante años fue un corte que los carniceros apartaban; hoy es de lo más pedido en los asadores de Extremadura y Andalucía. Es fino, con vetas de grasa que se funden en la plancha, y no necesita más que fuego fuerte y sal.
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- Preparación5 min
- Cocción10 min
- Reposo20 min
- Tiempo total35 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías520 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Saca la carne de la nevera 20 minutos antes de cocinarla, para que no llegue fría al centro.
Sécala con papel de cocina. Si tiene una capa gruesa de grasa por un lado, hazle unos cortes poco profundos en ella.
Calienta una plancha o una sartén de hierro a fuego muy fuerte, sin aceite: el secreto suelta grasa suficiente.
Pon la pieza entera con la grasa hacia abajo y déjala 3 o 4 minutos sin tocarla, hasta que esté bien dorada.
Dale la vuelta y cocínala 2 o 3 minutos más. Si la pieza es muy fina, basta con 2 minutos por lado.
Pásala a una tabla y déjala reposar 3 minutos.
Córtala en tiras finas, en perpendicular a las vetas, y sirve con sal en escamas y pimienta recién molida.
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Trucos para que te salga perfecta
- Cortar contra la fibra es lo que hace que se deshaga al morderla. A favor de la fibra, la misma carne parece chicle.
- La sal, al final y en escamas. Si la echas antes, sobre una carne tan fina, saca jugo y en vez de dorarse se cuece.
- Si la sartén no está muy caliente, la grasa se derrite sin tostar y la carne queda blanca y blanda. Espera a que eche humo.
- No la pinches ni la aplastes con la espátula: pierde el jugo.
- En la barbacoa, sobre brasa sin llama y con los mismos tiempos. La grasa que gotea levanta llamaradas, así que no te alejes.
- Las sobras, frías y en tiras, son un relleno estupendo para un bocadillo con pimientos asados.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama secreto?
Porque no se ve desde fuera: está tapado por la grasa, entre la paletilla y el tocino. Hay quien dice que también porque los matarifes se lo quedaban sin contarlo.
¿El secreto ibérico se puede comer rosado?
Sí. El cerdo ibérico de origen controlado se sirve en muchos asadores algo rosado por dentro, como una carne roja, y es así como está más jugoso. Si lo prefieres más hecho, dale un minuto más por lado.
¿Qué diferencia hay entre secreto, presa y pluma?
Las tres son piezas del ibérico. La presa y la pluma salen de la zona del lomo, cerca de la cabeza, y son más gruesas y algo más magras. El secreto es la más fina y la que más grasa tiene entre las fibras, por eso se hace tan rápido.
¿Se puede hacer secreto de cerdo blanco?
Sí, el cerdo blanco también tiene esta pieza y es más barata. Tiene menos grasa infiltrada, así que queda menos jugosa y se seca antes si te pasas de tiempo.
¿Con qué salsa se acompaña?
No la necesita, pero un chimichurri o un mojo verde le van muy bien. Para un plato completo, patatas a lo pobre o unos pimientos de Padrón.
¿Se puede congelar?
Crudo sí, bien envuelto, hasta tres meses. Descongélalo en la nevera de un día para otro y sécalo bien antes de pasarlo por la plancha.
