Sopas, cremas y guisos · Cocina americana · Colombia
Sancocho de gallina
Un caldo espeso de gallina con yuca, plátano verde y mazorca que se cocina despacio, a ser posible en leña y al aire libre. Es comida de domingo y de paseo de olla. El del Valle del Cauca, con gallina criolla, es el más famoso. Hay sancocho en casi todo el Caribe: el dominicano lleva siete carnes y en Panamá se hace con ñame. Este es el colombiano de gallina, y en España se encuentran todos sus ingredientes.
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- Preparación25 min
- Cocción2 h
- Tiempo total2 h 25 min
- Raciones6 personas
- DificultadFácil
- Calorías520 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Pon la gallina en una olla grande con el agua fría, la cebolla, el ajo, los tomates y el pimiento en trozos grandes. Lleva a ebullición, quita la espuma y cuece a fuego suave 1 hora (con pollo, 30 minutos).
Pela el plátano verde: corta las puntas, haz un corte a lo largo en la piel y despégala con el pulgar. Pártelo con las manos en trozos irregulares y échalo a la olla con la mazorca.
Cuece 20 minutos. Mientras, pela la yuca, córtala en trozos y quítale la fibra dura del centro.
Añade la yuca y las patatas en trozos y cuece 25 minutos más, hasta que la yuca esté tierna y empiece a abrirse.
Sazona con comino, sal y pimienta. Si quieres el caldo más espeso, aplasta un par de trozos de plátano o de yuca contra la pared de la olla.
Añade el cilantro picado al final y sirve con arroz blanco, aguacate y limón o lima aparte.
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Trucos para que te salga perfecta
- El plátano verde partido a mano suelta almidón y espesa el caldo; cortado a cuchillo, menos. El plátano maduro no sirve aquí: endulza el sancocho.
- La gallina tarda mucho más que el pollo, pero da un caldo con otro cuerpo. Si es gallina vieja, puede necesitar 1 hora y media.
- La yuca nunca se come cruda. Siempre bien cocida, hasta que esté blanda. La congelada ya viene pelada y sin fibra, y funciona igual de bien.
- Al pelar el plátano verde la piel mancha las manos; un poco de aceite en los dedos ayuda.
- El caldo y la carne se congelan bien hasta 3 meses. La patata y la yuca cambian de textura: mejor congelar solo el caldo y la gallina y cocer los tubérculos en el momento.
- En la mesa colombiana se pone ají casero aparte, para que cada uno pique lo que quiera.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro yuca y plátano verde en España?
En fruterías y tiendas latinas, que hay en casi todas las ciudades, y en mercados municipales. La yuca congelada se encuentra también en tiendas latinas y en algunos supermercados grandes. Gallina se pide en la carnicería o en la pollería, a veces por encargo.
¿Es apto para celíacos?
Sí, todos sus ingredientes son frescos y sin gluten. Lo que hay que vigilar son los atajos: los cubitos o pastillas de caldo y algunos sazonadores en sobre llevan gluten o trazas, y casi todos llevan apio.
¿Lleva lactosa, huevo o frutos secos?
No. Es apto tal cual para alérgicos a la leche, al huevo y a los frutos secos.
¿Se puede hacer con otras carnes?
Sí. El sancocho trifásico lleva gallina, cerdo y ternera, y en la costa se hace sancocho de pescado. Con costilla de cerdo o de ternera, cuécela desde el principio con la gallina.
¿Hay versión vegetariana?
Hay sancochos de verduras, pero el plato vive del caldo de gallina. Sin carne, cuece las verduras en un buen caldo vegetal y añade más mazorca y algo de ahuyama (calabaza) para darle cuerpo.
