Legumbres · Cocina asiática · Sur de India
Sambar
Una sopa espesa de lentejas con verduras y tamarindo, que se perfuma al final con un sofrito de mostaza, comino y hojas de curry. En Tamil Nadu, Karnataka o Kerala se come casi a diario, con arroz, idli o dosa, y cada casa tiene su mezcla de especias. Se parece al dal del norte, pero es más ácido y lleva más verdura; el rasam, su primo, es casi un caldo.
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- Preparación15 min
- Cocción40 min
- Tiempo total55 min
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías260 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para el sofrito final
Preparación paso a paso
Lava las lentejas en varias aguas, hasta que el agua salga casi clara. Cuécelas con la cúrcuma y 1 litro de agua 25 minutos, hasta que se deshagan. Bátelas un poco con unas varillas.
Añade la cebolla, la zanahoria, la berenjena, la calabaza y el tomate en trozos, y cuece 12 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas.
Incorpora el tamarindo, el sambar masala y sal, y cuece 5 minutos.
En una sartén pequeña, calienta el aceite y echa la mostaza. Tápala, porque salta. Cuando deje de crepitar, añade el comino, las guindillas, las hojas de curry y la asafétida, y retira del fuego a los 20 segundos.
Vierte este sofrito sobre el sambar. Chisporrotea.
Remueve, ajusta de sal y de espesor con agua caliente. Tiene que quedar como una crema ligera que se pueda beber.
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Trucos para que te salga perfecta
- El sofrito final (tadka) se hace siempre al terminar: es lo que perfuma el plato. Si se queman las especias, tíralo y hazlo de nuevo, porque amargan todo.
- Las verduras clásicas son berenjena, calabaza, zanahoria, rábano blanco, okra y las vainas de moringa. Usa lo que tengas, pero no pongas patata y calabaza a la vez, que lo vuelven pastoso.
- Si usas tamarindo en bloque y no en pasta, remoja un trozo como una nuez en un vaso de agua caliente 15 minutos, apriétalo con los dedos y cuela el líquido.
- Las hojas de curry frescas se congelan muy bien en una bolsa. Compra un manojo y te dura meses.
- Se congela hasta tres meses. Al recalentar espesa mucho: añade agua.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las lentejas toor y dónde las compro?
Son guandúes pelados y partidos (también los verás como «toor dal» o «arhar dal»). Se venden en tiendas indias y pakistaníes y por internet. Con lentejas rojas, que hay en cualquier súper, sale muy parecido y tardan menos.
¿Las hojas de curry son lo mismo que el curry en polvo?
No. Son hojas de un árbol, con un olor muy suyo, y no tienen nada que ver con el curry en polvo. Se compran frescas o congeladas en tiendas indias. Las secas apenas saben. Si no las encuentras, el sambar sale igual sin ellas; no las sustituyas por laurel.
¿Es apto para celíacos?
Puede serlo, pero con cuidado. La asafétida en polvo casi siempre se vende mezclada con harina de trigo, y muchos sambar masala de bote la llevan dentro. Para un celíaco: quita la asafétida (o busca una mezclada con harina de arroz) y usa un sambar masala marcado «sin gluten», o mezcla tú curry en polvo sin gluten con un poco de comino y cilantro molido.
¿Es vegano? ¿Qué alérgenos lleva?
Con aceite en vez de ghee es vegano y sin lactosa. Lleva mostaza, que es uno de los 14 alérgenos que se declaran; si eres alérgico, quita las semillas del sofrito y comprueba que el sambar masala tampoco la lleve. No lleva huevo ni frutos secos.
¿Con qué se come?
Con arroz blanco, con idli (pastelitos de arroz al vapor) o con dosa, la crepe fina de arroz y lentejas. En el desayuno del sur de India se ponen las tres cosas juntas.
¿Se congela?
Sí, hasta 3 meses. Mejor sin el sofrito final, que haces fresco al recalentar.
