Legumbres · Cocina española · País Vasco
Alubias rojas con chorizo
En Tolosa (Gipuzkoa) la alubia es casi negra, pequeña y muy mantecosa, y se cuece durante horas con un poco de aceite, cebolla y nada más. El chorizo, la morcilla, el tocino y la berza, que allí llaman sacramentos, se cuecen aparte y se sirven al lado, con guindillas. En casi toda España se hacen como aquí, con el embutido dentro de la olla, que da un caldo rojo y espeso. Esta receta sirve para cualquier alubia roja o pinta.
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- Preparación15 min
- Cocción2 h
- Tiempo total2 h 15 min
- Raciones6 personas
- DificultadFácil
- Calorías560 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
La noche anterior, pon las alubias en remojo en agua fría abundante, entre 8 y 12 horas.
Escúrrelas y ponlas en una olla con la cebolla y el pimiento enteros, la zanahoria, el tocino y agua fría hasta cubrir tres dedos.
Lleva a ebullición, retira la espuma y baja el fuego al mínimo. Cuece 1 hora y media con el caldo apenas temblando. Cuando vuelva a hervir fuerte, echa un chorrito de agua fría y repite si hace falta.
Añade el chorizo y la morcilla y cuece 30 minutos más, hasta que las alubias estén tiernas. Si la morcilla se hincha, pínchala con un palillo.
Saca la cebolla, el pimiento y la zanahoria, tritúralos con un poco de caldo y devuélvelos a la olla.
En una sartén, dora los ajos picados en el aceite, retira del fuego, añade el pimentón y vierte este refrito en la olla. Sala, cuece 5 minutos y deja reposar al menos 15 minutos.
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Trucos para que te salga perfecta
- Fuego mínimo y agua fría cuando haga falta: así no se pelan. Hirviendo a borbotones, la piel se suelta y quedan medio deshechas.
- Mueve la olla por las asas en lugar de remover con cuchara.
- Sala al final. El chorizo y el tocino ya dan sal, y salar pronto endurece algo la piel.
- Si el caldo queda claro, aplasta unas cuantas alubias contra la pared de la olla y deja que hierva 5 minutos. Espesa sin harina.
- Con guindillas de Ibarra en vinagre al lado, como en el País Vasco, y pan.
- Aguantan 3 días en la nevera y se congelan bien, unos 3 meses. La morcilla queda algo más blanda al descongelar.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cuecen las alubias rojas?
Entre 2 y 3 horas a fuego lento, según la variedad y lo frescas que sean. Las de cosecha reciente se hacen antes. En olla rápida, unos 30 minutos desde que sube la válvula.
¿Se puede hacer con alubias de bote?
Sí. Haz el sofrito, dora el chorizo en él, añade medio litro de agua y cuece 15 minutos. Luego echa las alubias lavadas y escurridas y deja 10 minutos más a fuego suave.
¿Son aptas para celíacos o alérgicos a la leche?
Las alubias y las verduras no llevan gluten ni lácteos, y el plato no lleva huevo. Lo que hay que mirar es el embutido: algunos chorizos y bastantes morcillas industriales llevan harina, pan rallado, leche en polvo o proteína de leche. Busca el sello sin gluten y lee la lista de ingredientes, o prepara la versión con solo chorizo de una marca que lo indique.
¿Hay versión vegetariana?
Sin embutido son alubias estofadas con verduras: añade un puerro y un tomate al principio y usa pimentón ahumado en el refrito, que recuerda al chorizo. Así son veganas y con un buen sofrito quedan muy sabrosas.
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