Sopas, cremas y guisos · Cocina española · Córdoba
Salmorejo cordobés
La crema fría de Córdoba, más espesa que el gazpacho, que se come con cuchara. Antes se majaba a mano en el dornillo, un cuenco de madera; hoy se hace con batidora y en dos minutos. Solo lleva cuatro ingredientes, tomate, pan, ajo y aceite, y no lleva pepino ni pimiento, que es lo que lo separa del gazpacho. Por eso cada uno tiene que ser bueno.
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- Preparación15 min
- Reposo1 h
- Tiempo total1 h 15 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías290 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para servir
Preparación paso a paso
Lava y trocea los tomates. Tritúralos bien con la batidora y pásalos por un colador para quitar pieles y semillas.
Trocea el pan, sin la corteza si es muy dura, y añádelo al tomate triturado. Deja que se empape 10 minutos.
Añade el ajo pelado sin germen y la sal, y tritura hasta que quede una crema muy fina.
Con la batidora en marcha, añade el aceite en hilo fino hasta que emulsione y la crema quede espesa y brillante.
Prueba, ajusta de sal y añade vinagre solo si el tomate está poco ácido.
Enfría al menos 1 hora. Sírvelo con huevo duro picado, taquitos de jamón y un hilo de aceite por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- La textura ideal es la de una crema que se sostiene en la cuchara. Si queda muy espeso, añade un poco de agua fría; si queda líquido, más pan.
- El pan de telera cordobés tiene la miga compacta y es el que mejor funciona. Una barra de pan normal también vale. El pan de molde no: queda pastoso y suele llevar leche.
- Si pica o repite, es el ajo. Quítale siempre el germen verde del centro y, si eres sensible, usa medio diente.
- Si amarga, el culpable suele ser el aceite: el virgen extra batido demasiado tiempo a mucha velocidad puede amargar. Añádelo al final y bate lo justo para que emulsione.
- El color va del rojo al naranja según el aceite que lleve: cuanto más aceite, más claro y cremoso. Si sale pálido y sin sabor, el tomate no estaba maduro. En otoño e invierno, media cucharada de tomate concentrado le devuelve el color y el sabor.
- Se puede congelar en táperes. Al descongelarlo se separa un poco; pásale la batidora unos segundos y vuelve a quedar fino.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo dura el salmorejo en la nevera?
Unos 3 días en un recipiente cerrado. Remuévelo antes de servir. Los huevos y el jamón, mejor ponlos en el momento.
¿Qué diferencia hay entre el salmorejo y el gazpacho?
El gazpacho lleva también pepino y pimiento, menos pan y algo de agua, y se bebe. El salmorejo es solo tomate, pan, ajo y aceite, y es tan espeso que se come con cuchara.
¿Se puede hacer salmorejo sin gluten?
Sí, con pan sin gluten. Queda un poco menos espeso, así que añade algo más de pan o menos agua. El jamón serrano no suele llevar gluten, pero si lo compras en taquitos envasados mira la etiqueta, y no lo acompañes con picatostes normales.
¿Lleva lactosa o huevo?
El salmorejo en sí, no. La leche solo aparece si usas pan de molde o algunos panes industriales, así que mira la etiqueta del pan si hay alergia a la leche. El huevo va solo por encima: si hay alergia, quítalo y no cambia nada.
¿Se puede hacer vegano?
Sí, basta con quitar el huevo y el jamón de encima. Queda muy bien con unos dados de aceitunas negras, un poco de pimiento asado o unas lascas de cebolleta.
