Carnes · Cocina española · Córdoba
Rabo de toro
El rabo de toro es el guiso más famoso de Córdoba y uno de los grandes de la cocina andaluza. Nació en las ciudades con plaza de toros, donde los rabos de las corridas se vendían baratos, y hoy se hace con rabo de vaca o de añojo. El secreto es solo uno: tiempo. Tres horas y media o cuatro a fuego muy suave hasta que la carne se suelta sola del hueso y la salsa queda espesa y brillante, sin necesidad de espesantes.
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- Preparación20 min
- Cocción4 h
- Tiempo total4 h 20 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías690 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Quita con un cuchillo la grasa gruesa de los trozos más grandes. Salpimienta el rabo y pásalo por harina, sacudiendo el exceso.
Dóralo bien en una cazuela grande con el aceite, por tandas y sin amontonar, hasta que esté tostado por todas partes. Resérvalo.
En la misma cazuela, pocha la cebolla, la zanahoria, el pimiento, el puerro y el ajo, todo troceado, a fuego medio durante 15 minutos.
Incorpora el tomate rallado y el pimentón y cocina 5 minutos.
Devuelve el rabo, vierte el vino tinto y hierve 10 minutos a fuego fuerte, sin tapar, para que se vaya el alcohol.
Añade el caldo, el laurel y el tomillo. Tapa y cocina a fuego muy suave entre 3 horas y media y 4 horas, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si baja demasiado. Está listo cuando la carne se separa del hueso con un tenedor.
Saca el rabo, retira el laurel y tritura la salsa con las verduras. Cuélala si la quieres fina y redúcela unos minutos si está líquida. Prueba de sal, devuelve la carne y deja que dé un último hervor.
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Trucos para que te salga perfecta
- 1,5 kg de rabo parece mucho para cuatro, pero más de la mitad del peso es hueso. Menos de 350 g por persona se queda corto.
- Si la salsa sabe ácida o a vino crudo, el vino no se redujo lo suficiente. Déjala hervir destapada unos minutos más y añade, si hace falta, una pizca de azúcar.
- En olla exprés: después del vino, 50-60 minutos desde que suba la válvula. En el horno: cazuela tapada a 160 °C durante 3 horas y media.
- Está mejor de un día para otro. Al enfriarse en la nevera, la grasa sube y se solidifica arriba, y se quita con una cuchara en un momento.
- Con lo que sobre se hacen unas croquetas buenísimas: desmiga la carne, quita los huesos y cartílagos, y mézclala con la bechamel y un poco de su salsa.
Preguntas frecuentes
¿Es carne de toro de lidia?
Tradicionalmente sí, y aún se vende en Córdoba y Sevilla en temporada de corridas. Pero la mayoría del rabo que hay en las carnicerías es de vaca o de añojo, más tierno y con menos sabor a caza, igual de bueno para este guiso.
¿Con qué se acompaña?
En Córdoba, con patatas fritas en dados. También va muy bien con puré de patatas o arroz blanco para mojar la salsa, y con pan.
¿Se puede congelar?
Sí, con su salsa, hasta 3 meses. Descongélalo en la nevera y caliéntalo a fuego suave.
¿Se puede hacer sin gluten?
Sustituye la harina de enharinar por harina de maíz fina o por almidón de maíz, o simplemente no enharines: la salsa espesa igual con las verduras trituradas. Revisa el caldo si es comprado.
¿Qué vino tinto uso?
Uno joven y corriente que bebieras sin problema. En Córdoba hay quien lo hace con vino de Montilla-Moriles, que da un sabor más dulce; si lo pruebas, reduce la cantidad a la mitad y completa con tinto.
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