Pescados y mariscos · Cocina española · Galicia
Pulpo a la gallega
El pulpo á feira es el de las pulpeiras de las ferias y fiestas gallegas: cocido en caldero de cobre, cortado con tijera sobre plato de madera y aliñado con pimentón, aceite y sal gruesa. En O Carballiño (Ourense) le dedican una fiesta cada segundo domingo de agosto. En casa sale igual de bueno si se congela antes y se respeta el tiempo de cocción.
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- Preparación10 min
- Cocción45 min
- Tiempo total55 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías290 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Descongela el pulpo en la nevera durante 24-36 horas, en un recipiente para que no gotee. La congelación rompe las fibras y lo ablanda.
Pon a hervir agua abundante en una olla grande, sin sal, con la cebolla si la usas.
Coge el pulpo por la cabeza y sumérgelo 3 segundos en el agua hirviendo. Sácalo 3 segundos. Repite tres veces: es «asustarlo», y sirve para que los tentáculos se ricen y la piel no se suelte.
Déjalo dentro y, cuando el agua vuelva a hervir, cuece unos 20 minutos por kilo a fuego medio. Pincha con un palillo en la parte más gruesa de un tentáculo: tiene que entrar con facilidad, como en una patata cocida.
Apaga y deja reposar el pulpo 10 minutos en el agua.
Sácalo y cuece las patatas con piel en la misma agua, ya con sal, unos 20-25 minutos. Pélalas y córtalas en rodajas.
Corta los tentáculos con tijera en rodajas de 1 cm sobre las patatas. Sala con sal gruesa, espolvorea los pimentones y riega con aceite de oliva. Sirve templado.
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Trucos para que te salga perfecta
- Si compras pulpo fresco, congélalo al menos 48 horas antes de cocinarlo. El que venden ya congelado en la pescadería o en el súper sirve igual.
- No sales el agua de cocer el pulpo. El pulpo ya es salado, y la sal va al final, gruesa, por encima.
- Si después del tiempo el pulpo sigue duro, no subas el fuego: déjalo cinco o diez minutos más y vuelve a pinchar. Si está gomoso y se deshace por fuera, te has pasado. Para la próxima, pincha antes.
- El pulpo cocido envasado de los supermercados es un buen atajo. Caliéntalo unos minutos en su propio jugo o en agua caliente sin que llegue a hervir, córtalo y aliña igual.
- El pulpo cocido aguanta dos días en la nevera, bien tapado, y se congela sin problema. El agua de la cocción también se congela y da un caldo estupendo para un arroz.
- Sirve en plato de madera si tienes: absorbe el agua y mantiene el pulpo templado.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se cuece el pulpo?
Unos 20 minutos por kilo desde que vuelve a hervir, así que un pulpo de 2 kg necesita unos 40 minutos. En olla rápida, de 8 a 10 minutos para el mismo pulpo. Los pulpos varían mucho, por eso el palillo manda más que el reloj.
¿Por qué se asusta el pulpo?
Para que la piel se contraiga y no se despegue durante la cocción, y para que los tentáculos se ricen y quede bonito al cortarlo.
¿Es apto para alérgicos al marisco?
El pulpo es un molusco, y los moluscos están en la lista de alérgenos que hay que declarar. Hay gente alérgica a gambas y langostinos (crustáceos) que tolera el pulpo, y gente que no. Eso lo tiene que decir el alergólogo, no una receta.
¿El pulpo a la gallega lleva gluten o lactosa?
No: pulpo, patata, aceite, pimentón y sal. Es apto para celíacos y para intolerantes a la lactosa. Si eres celíaco, mira que el pimentón no avise de trazas, y si lo pides fuera, pregunta si sirven pan en el mismo plato.
¿Qué pimentón se usa?
Pimentón de la Vera, dulce, y un poco de picante para quien quiera. Algunas pulpeiras solo usan el dulce. Échalo al final, sobre el pulpo ya cortado, para que no se queme con nada caliente.
