Legumbres · Cocina española · España
Potaje de vigilia
Se llama de vigilia porque se comía los viernes de Cuaresma y en Semana Santa, cuando la Iglesia pedía no comer carne: el bacalao en salazón llegaba a cualquier pueblo y aguantaba meses, así que ocupó el sitio del chorizo y la morcilla. Es un potaje de garbanzos con espinacas y bacalao, ligado con un majado de ajo y pan frito. En Andalucía y en Madrid se hace con huevo duro picado; en algunas casas llevan además unas bolitas de bacalao, pan y huevo, que aquí no hacen falta. Y aunque sea de Cuaresma, en cuanto refresca apetece igual.
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- Preparación20 min
- Cocción1 h 30 min
- Tiempo total1 h 50 min
- Además12 h de nevera o remojo
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías420 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
La noche anterior, pon los garbanzos en remojo en abundante agua templada con una cucharadita de sal, unas 12 horas.
Pon a hervir 2 litros de agua con el laurel y media cebolla. Cuando hierva, echa los garbanzos escurridos y cuece a fuego lento 1 hora y media, hasta que estén tiernos. Si hace falta agua, que sea caliente: el agua fría encallece los garbanzos y quedan duros.
Mientras, fríe en aceite la rebanada de pan y 2 dientes de ajo pelados, hasta que estén dorados. Májalos en un mortero con un poco del caldo de los garbanzos.
En el mismo aceite, sofríe la otra media cebolla y el ajo restante picados 8 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos. Aparta del fuego y echa el pimentón, removiendo.
Incorpora el sofrito y el majado a los garbanzos, junto con las espinacas lavadas y troceadas. Cuece 10 minutos.
Añade el bacalao en trozos, sin piel ni espinas, y cuece solo 5 minutos más, sin remover mucho. Prueba de sal al final.
Sirve con el huevo cocido picado por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- Si compras bacalao en salazón, hay que desalarlo antes: trozos en agua fría, en la nevera, de 36 a 48 horas según el grosor, cambiando el agua cada 8 horas. Prueba un trocito antes de usarlo. Si no quieres esperar, en el súper venden bacalao ya desalado, fresco o congelado.
- El bacalao, al final y poco tiempo. Con cinco minutos se hace; si hierve más, se queda seco y en hebras.
- Prueba antes de salar: el bacalao aporta sal aunque esté desalado. Es fácil pasarse.
- En olla rápida, cuece los garbanzos 20 minutos desde que suba la válvula y sigue con el resto con la olla abierta.
- Las espinacas congeladas funcionan igual. Échalas directamente, sin descongelar, y dale 5 minutos más.
- Aguanta tres días en la nevera y mejora de un día para otro. Para congelar, mejor sin el bacalao ni el huevo: los garbanzos y las espinacas aguantan bien, el bacalao recalentado dos veces queda seco.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama potaje de vigilia?
Porque se comía los días de vigilia de Cuaresma, sobre todo los viernes, cuando la tradición católica prohibía comer carne. El bacalao salado era el pescado que había en todas partes.
¿Se pueden usar garbanzos de bote?
Sí, unos 800 g de garbanzos cocidos, lavados. Haz el sofrito y el majado, añade medio litro de agua, los garbanzos y las espinacas, y en 30 minutos está.
¿Se puede hacer sin gluten?
Sí. El único gluten es la rebanada de pan del majado. Usa pan sin gluten o quítalo y aplasta un cazo de garbanzos cocidos con el caldo: espesa igual. Si en tu casa no hay alergia a los frutos secos, unas almendras fritas en lugar del pan también quedan muy bien.
¿Y para alérgicos al pescado, al huevo o vegetarianos?
Sin bacalao queda un potaje de garbanzos con espinacas muy rico, apto para vegetarianos (y vegano si quitas también el huevo). Para el sabor del mar no hay sustituto fácil; mejor no fingirlo. El huevo se quita sin más: es solo para decorar.
¿Qué garbanzo es mejor?
El castellano y el pedrosillano son los de toda la vida para potajes: pequeños, de piel fina y se ponen cremosos. El garbanzo lechoso grande, el de muchas marcas de bote, queda más entero.
