Sopas, cremas y guisos · Cocina española · País Vasco
Porrusalda
En euskera, porrusalda quiere decir «caldo de puerros» (porrua es puerro y salda, caldo). Es un guiso sencillo de puerro, patata y zanahoria que en el País Vasco y Navarra se hace en cuanto llega el frío, muchas veces con bacalao, sobre todo en Cuaresma. Barato, ligero y de cuchara: cuesta poco más que los puerros.
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- Preparación15 min
- Cocción35 min
- Tiempo total50 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías230 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Corta la parte verde oscura de los puerros (guárdala para un caldo) y abre el resto a lo largo. Lávalo bajo el grifo separando las capas, que es donde se esconde la tierra. Córtalo en trozos de 2 cm.
Pela y corta las zanahorias en rodajas. Pela las patatas y cáscalas: corta un poco con el cuchillo y termina de romper el trozo tirando. Así sueltan almidón y espesan el caldo.
En una cazuela, calienta el aceite y dora los ajos laminados sin que se tuesten. Añade los puerros y la zanahoria y rehoga 5 minutos a fuego medio, sin que cojan color.
Incorpora las patatas, cubre con agua o caldo y sala con cuidado si vas a poner bacalao.
Cuece a fuego medio 25 minutos, hasta que la patata esté tierna y empiece a deshacerse por los bordes.
Si usas bacalao, desmígalo y añádelo los últimos 5 minutos, con el fuego bajo. Deja reposar la cazuela 5 minutos antes de servir.
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Trucos para que te salga perfecta
- Cascar las patatas en lugar de cortarlas hace que el caldo quede ligado sin harina.
- Para que no quede sosa, rehoga bien el puerro antes de echar el agua. Es lo que le da el sabor dulce.
- El bacalao, mejor en migas desaladas, que son más baratas. Si lo desalas tú, 24 horas en la nevera cambiando el agua tres veces. El desalado y congelado del supermercado también vale.
- No hiervas el bacalao a borbotones: se queda seco y en hebras. Con 5 minutos a fuego suave está.
- Está mejor recién hecha, pero aguanta 2 días en la nevera. Congelada, la patata queda harinosa; si quieres congelarla, hazla sin patata y añádela al recalentar.
- Para que sea plato único, pon un huevo cocido picado por encima o acompáñala de un trozo de pescado a la plancha.
Preguntas frecuentes
¿La porrusalda lleva bacalao?
Puede llevarlo o no. La versión con bacalao es muy típica en Cuaresma. Sin bacalao y con agua o caldo de verduras es vegetariana y vegana.
¿Es apta para celíacos y para intolerantes a la lactosa?
Por ingredientes sí: puerro, patata, zanahoria, aceite y bacalao. Lo único que puede dar problemas es el caldo de brick o de pastilla, que a veces lleva gluten o leche en polvo. Con agua sale muy rica, o con un caldo con el sello sin gluten.
¿Y si hay alergia al pescado?
Se hace sin bacalao y con agua. El caldo de pescado comprado a veces lleva también marisco, así que revisa la etiqueta si hay alergia a crustáceos.
¿Se puede hacer en olla rápida?
Sí, 6 minutos desde que suba la válvula. Añade el bacalao después, con la olla abierta.
¿Se le puede añadir calabaza?
Sí, en otoño es muy común. 300 g de calabaza en dados con las patatas: queda más dulce y el caldo coge color.
