Carnes · Cocina española · Castilla
Pollo en pepitoria
La pepitoria era el guiso de los días señalados en Madrid y en media Castilla: se mataba una gallina vieja y se cocía despacio hasta ablandarla. Lo que la distingue de cualquier pollo en salsa es el majado del final, con almendra frita, pan, ajo, azafrán y yema de huevo cocida, que espesa la salsa y le da ese color dorado. Hoy casi todo el mundo la hace con pollo de corral, que tarda la mitad.
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- Preparación20 min
- Cocción1 h
- Tiempo total1 h 20 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías540 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
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Preparación paso a paso
Salpimienta el pollo y pásalo por harina, sacudiendo bien el exceso.
En una cazuela, fríe en el aceite las almendras, los ajos pelados y el pan hasta que se doren. Sácalos y resérvalos. Las almendras se queman en segundos: retíralas en cuanto cojan color de avellana.
En el mismo aceite, dora el pollo por todas partes. Resérvalo.
Pocha la cebolla picada en ese aceite 10 minutos. Devuelve el pollo, añade el vino y deja que se evapore el alcohol 2 o 3 minutos.
Añade el caldo y el laurel. Tapa y cuece a fuego lento 35 minutos (si es gallina, hora y media o más, hasta que esté tierna).
Mientras, tuesta el azafrán unos segundos en una sartén seca. Maja en el mortero, o tritura con la batidora, las almendras, los ajos, el pan, el azafrán y las yemas de los huevos cocidos con un cazo de caldo de la cazuela.
Añade este majado a la cazuela, remueve moviendo la cazuela por las asas y cuece 10 minutos más. Sirve con la clara de huevo picada por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- Tuesta el azafrán unos segundos en una sartén seca antes de majarlo: suelta mucho más aroma y se deshace mejor.
- Si la salsa queda espesa, añade caldo caliente. Si está líquida, déjala reducir destapada unos minutos; no le eches más harina, que sabe a crudo.
- La salsa puede quedar con un punto granuloso por la almendra. A unos les gusta así, como la hacían las abuelas. Si la quieres fina, pasa el majado por la batidora de vaso y luego por un colador.
- Con gallina sale más sabrosa, pero hay que encargarla en la carnicería o el mercado y calcular el doble de tiempo. En olla rápida, la gallina necesita unos 30 minutos.
- Aguanta tres días en la nevera y se congela bien. Al descongelar la salsa puede separarse un poco; se arregla removiendo al calentar a fuego suave.
- Lo clásico es servirla con patatas fritas en dados o con arroz blanco, que recoge la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa pepitoria?
La explicación más aceptada, que es la que recoge la RAE, es que viene del francés antiguo «petite oie», los menudillos del ganso. Con el tiempo pasó a llamarse así cualquier guiso de ave con la salsa espesada con almendra y yema.
¿Se puede hacer sin gluten?
Sí, con dos cambios: enharina el pollo con maicena (o no lo enharines, que también sale bien) y usa pan sin gluten en el majado, o quita el pan y pon 15 g más de almendra. Revisa también el caldo si es de brick, porque algunos llevan gluten. El resultado apenas cambia.
Tengo alergia a los frutos secos, ¿hay forma de hacerla?
La almendra es media receta, así que sin ella ya no es una pepitoria de verdad. Si quieres algo parecido, espesa la salsa solo con el pan frito y las yemas, o con pipas de girasol peladas y tostadas, que dan un sabor tostado bastante cercano. Comprueba antes que las pipas no lleven trazas de frutos secos, porque muchas se envasan en las mismas fábricas.
¿Y sin huevo?
Quita las yemas del majado y la clara de encima. La almendra y el pan ya espesan bastante; la salsa queda menos amarilla y un poco menos suave, pero sale buena. No lleva lácteos, así que sirve tal cual para quien no toma lactosa.
¿Se puede hacer en olla rápida?
Sí, 15 minutos desde que sube la válvula con pollo, unos 30 con gallina. Después abre, añade el majado y cuece 5 minutos con la olla destapada.
¿Se puede preparar el día antes?
Sí, y está mejor. Guísala entera, déjala enfriar y guárdala en la nevera. Al día siguiente calienta a fuego suave con un chorrito de caldo, porque la almendra la espesa al enfriarse.
