Carnes · Cocina americana · México
Pipián verde
El pipián es uno de los moles más antiguos de México: una salsa espesada con pepitas de calabaza molidas, que ya se preparaba antes de la llegada de los españoles. El verde lleva tomatillo, chile y hierbas frescas, y se come en Puebla, Tlaxcala y el centro del país con pollo o con cerdo. Es mucho más ligero que el mole poblano y se hace en menos de una hora.
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- Preparación25 min
- Cocción50 min
- Tiempo total1 h 15 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías480 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Cuece el pollo en agua con un trozo de la cebolla, un ajo y sal durante 35 minutos. Reserva la carne y cuela el caldo.
Tuesta las pepitas en una sartén seca a fuego medio, removiendo, hasta que se inflen y empiecen a saltar. Que no se pongan marrones. Déjalas enfriar.
Quita la cáscara de papel a los tomatillos frescos y cuécelos con los chiles 8 minutos, hasta que pasen de verde vivo a verde oliva. Si son de lata, este paso se salta.
Tritura las pepitas con los tomatillos, los chiles, el resto de la cebolla y del ajo, el cilantro, la lechuga y un vaso de caldo, hasta que la salsa quede muy fina. Si quieres una textura de restaurante, cuélala.
Calienta el aceite en una olla y vierte la salsa de golpe (salpica). Cocínala 15 minutos a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que espese y se oscurezca un poco.
Añade caldo poco a poco hasta que tenga textura de crema que cubra la cuchara.
Incorpora el pollo y el epazote, prueba de sal y cuece 10 minutos a fuego muy suave, sin que llegue a hervir con fuerza.
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Trucos para que te salga perfecta
- La salsa se corta si hierve a borbotones: la grasa de las pepitas se separa y queda granulosa. Si te pasa, vuelve a triturarla con un poco de caldo templado.
- Las pepitas tostadas de más amargan y dejan la salsa parda en lugar de verde. En cuanto empiecen a saltar, fuera del fuego.
- El tomatillo fresco se encuentra en algunas fruterías grandes y en tiendas latinas; en lata, como «tomate verde», en tiendas mexicanas y en internet. El tomate verde de ensalada no es lo mismo: no lo uses.
- Los chiles serranos casi no se ven en España. Jalapeños frescos, que sí venden algunos supermercados, o una guindilla verde fresca hacen el mismo papel. Para que pique menos, quítales las semillas.
- Al enfriarse espesa mucho. Para recalentarla, añade un poco de caldo y remueve a fuego suave.
- Va con arroz blanco o arroz a la mexicana y tortillas de maíz calientes. Aguanta tres días en la nevera.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre pipián verde y mole verde?
Mucha gente usa los dos nombres para lo mismo. Cuando se distinguen, el pipián se espesa con pepitas de calabaza y el mole verde de Oaxaca se espesa con masa de maíz y lleva hojas como la hoja santa.
¿Se puede hacer con cerdo?
Sí, con lomo, costilla o carne de paletilla cocida hasta que esté tierna. Es tan habitual como el pollo.
¿Pica mucho?
Con dos chiles sin semillas pica poco. Si te gusta picante, déjales las semillas o añade un tercero.
¿Hay versión vegetariana?
Sí. Cambia el pollo por calabacín, chayote, judías verdes y patata cocidas, y el caldo de pollo por caldo de verduras. Así es apta para veganos.
¿Es apto para alérgicos a los frutos secos?
Las pepitas de calabaza son semillas, no frutos secos, así que en principio sí. Pero hay personas alérgicas a las semillas, y algunas pepitas envasadas avisan de trazas: lee la etiqueta.
¿Se congela?
Sí, hasta tres meses. Al descongelar puede separarse un poco; se arregla calentándola despacio y removiendo, o dándole un toque de batidora.
