Postres y dulces · Cocina americana · Lima
Picarones
Los picarones son los buñuelos de Lima: una masa de calabaza y boniato levada, frita en forma de aro y bañada en una miel oscura de chancaca con anís, canela y naranja. Nacieron en la época colonial, cuando los buñuelos que llegaron de España se empezaron a hacer con calabaza y camote (el boniato de allí) en vez de solo harina. Se venden en puestos de calle y en las ferias, sobre todo en octubre, el mes del Señor de los Milagros, y se comen recién fritos.
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- Preparación30 min
- Cocción40 min
- Reposo2 h
- Tiempo total3 h 10 min
- Raciones20 piezas
- DificultadDifícil
- Calorías180 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para la masa
- Para la miel de chancaca
Preparación paso a paso
Pela la calabaza y el boniato y córtalos en trozos. Cuécelos en un litro de agua con el anís, la canela y los clavos, unos 20 minutos, hasta que estén muy tiernos.
Escúrrelos y guarda el agua de cocción. Cuélala y deja que se temple: la vas a usar para la levadura y para ajustar la masa.
Tritura la calabaza y el boniato hasta tener un puré muy fino, sin hebras. Si la calabaza era aguada, deja el puré escurrir 10 minutos en un colador.
Disuelve la levadura y el azúcar en 100 ml del agua de cocción templada (no caliente: a más de 40 °C la levadura muere). Espera 10 minutos a que haga espuma.
En un bol grande, mezcla el puré templado con la harina, la sal y la levadura. Bate con la mano 5 minutos, como si amasaras dando golpes. Tiene que quedar una masa muy pegajosa y elástica, que se estira en hilos. Si está dura, añade agua de cocción a cucharadas.
Tapa el bol y déjalo en un sitio templado 2 horas, hasta que la masa doble su volumen y esté llena de burbujas.
Mientras, prepara la miel: hierve la chancaca o la panela con el agua, la canela, los clavos, la piel de naranja y los higos, a fuego medio, unos 20 o 25 minutos, hasta que espese como un jarabe. Cuélala. Al enfriar espesa más.
Calienta el aceite en una cazuela honda a 175-180 °C. Ten al lado un bol con agua.
Mójate las manos, coge una porción de masa como una mandarina, hazle un agujero en el centro con el pulgar y estírala un poco para formar el aro. Échala al aceite con cuidado. Si quieres el agujero más grande, mete un palillo largo y gíralo mientras se fríe.
Fríelos 1 o 2 minutos por cada lado, hasta que estén dorados. Escúrrelos y sírvelos enseguida bañados en la miel.
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Trucos para que te salga perfecta
- Manos siempre mojadas. Con las manos secas, la masa se pega y no hay quien la suelte. Los vendedores de Lima los forman con una sola mano en un segundo; en casa salen deformes al principio, y da igual.
- Si los picarones salen pesados y aceitosos, la masa no ha levado lo suficiente o el aceite estaba frío. Tienen que quedar huecos y ligeros.
- Si se tuestan por fuera y quedan crudos dentro, el aceite está demasiado caliente. Baja un poco el fuego.
- La chancaca es azúcar de caña sin refinar en bloque, igual que la panela. La panela se encuentra en la mayoría de supermercados grandes y en tiendas de productos latinos. El azúcar moreno sirve, pero la miel sale menos oscura y con menos sabor.
- Se comen recién fritos. Fríos se ponen gomosos y pierden todo. Si sobra masa, mejor freírla toda y regalar picarones que guardarla.
- La miel aguanta semanas en un tarro en la nevera. Calienta un poco antes de usarla, que se espesa.
- Sin huevo ni leche: los picarones son veganos, siempre que la miel sea de chancaca y no de abeja.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la chancaca?
Azúcar de caña sin refinar en bloque, igual que la panela. Da la miel oscura con sabor a caramelo y regaliz. En España se cambia por panela sin problema.
¿Se pueden hacer solo con calabaza?
Sí, aunque el boniato aporta dulzor y hace la masa más elástica. Con solo calabaza conviene escurrir muy bien el puré.
¿Hay picarones sin gluten?
No tenemos una versión fiable. La masa necesita la harina de trigo para hacerse elástica y atrapar el gas; con harinas sin gluten sale pesada y se deshace en el aceite. Para alguien celíaco es mejor otro dulce de calabaza, como el bizcocho de calabaza (con harina sin gluten) o la calabaza en tacha.
¿Se pueden hacer al horno?
No salen picarones: la masa es demasiado líquida para mantener la forma y no se infla igual. Es un dulce de sartén.
¿Qué diferencia hay entre picarones y buñuelos de viento?
Los buñuelos de viento se hacen con masa choux, con huevo y mantequilla, y se hinchan con el vapor. Los picarones llevan levadura, calabaza y boniato, y no llevan ni huevo ni mantequilla.
