Tapas y entrantes · Cocina española · Madrid
Patatas bravas
La tapa más pedida de España nació en los bares de Madrid a mediados del siglo pasado, y allí todavía hay sitios que llevan décadas presumiendo de salsa secreta. La brava madrileña clásica no lleva tomate: es pimentón, un poco de harina tostada y caldo. En Cataluña y en buena parte del Mediterráneo se sirven con alioli por encima, o con las dos salsas a la vez.
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- Preparación15 min
- Cocción30 min
- Tiempo total45 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías380 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para la salsa brava
Preparación paso a paso
Pela las patatas y córtalas en dados irregulares de unos 3 cm. Lávalas con agua fría para quitar el almidón y sécalas muy bien con un paño.
Para la salsa, calienta el aceite en un cazo a fuego bajo, añade la harina y tuéstala un minuto.
Retira el cazo del fuego y añade los dos pimentones y la cayena. Remueve rápido: si el pimentón se quema, amarga.
Vuelve al fuego, vierte el caldo caliente poco a poco y remueve con varillas hasta que espese, unos 5 minutos. Añade el vinagre y la sal. Si la quieres fina, pásala por la batidora.
Pon las patatas en una sartén con aceite abundante templado (unos 140 °C) y confítalas 12-15 minutos, hasta que estén tiernas pero sin color. Hazlo en dos tandas si no caben holgadas.
Sácalas, sube el fuego hasta que el aceite esté a 190 °C y fríelas otra vez 3-4 minutos hasta que queden doradas y crujientes.
Escúrrelas sobre papel de cocina, échales sal gruesa y sirve con la salsa brava por encima. Si quieres, añade también un poco de alioli.
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Trucos para que te salga perfecta
- La doble fritura es lo que hace que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro. La primera, a fuego suave, cuece la patata. La segunda, fuerte y corta, hace la costra. Si te la saltas, salen blandas o crudas por dentro.
- Si salen aceitosas, el aceite estaba frío o metiste demasiadas a la vez y la temperatura se desplomó. Sin termómetro, mete un dado de patata: a 140 °C burbujea despacio; a 190 °C hierve con fuerza nada más entrar.
- Sécalas bien después de lavarlas. El agua en el aceite caliente salpica y además impide que se doren.
- Al horno: cuécelas 5 minutos en agua con sal, sécalas, úntalas de aceite y hornéalas a 220 °C unos 30 minutos, dándoles la vuelta a la mitad. En freidora de aire, mismo cocido previo y luego 20-25 minutos a 200 °C, sacudiendo el cesto un par de veces. No quedan igual que fritas, pero quedan bien.
- Si la salsa tiene grumos, el caldo estaba frío o lo echaste de golpe. Pásala por la batidora y listo.
- La salsa aguanta 5 días en un tarro cerrado en la nevera y se puede congelar en porciones. Al descongelarla puede separarse un poco: caliéntala removiendo con varillas y vuelve a quedar fina. Las patatas, en cambio, son para el momento. Las que sobren se recalientan mejor en el horno o en la freidora de aire que en el microondas, que las ablanda.
Preguntas frecuentes
¿Las patatas bravas llevan tomate?
En Madrid, la receta tradicional no lleva tomate: la salsa se hace con aceite, pimentón, harina y caldo. En Cataluña y otras zonas es habitual añadir algo de tomate. Las dos versiones están buenas.
¿Qué diferencia hay entre la salsa brava y el alioli?
La brava es la salsa roja y picante de pimentón. El alioli es una emulsión de ajo y aceite, blanca. Hay bares que ponen solo una, otros las dos, y en algunas zonas se llaman «patatas mixtas» a las que llevan ambas.
¿Se pueden hacer sin gluten?
Sí. El único gluten está en la cucharada de harina de la salsa. Cámbiala por una cucharadita de maicena disuelta en un poco de caldo frío, y añádela al final para espesar en vez de tostarla al principio. Mira también el caldo si es de brick o de pastilla, porque algunos llevan trigo. Y si las vas a pedir fuera: en muchos bares fríen las patatas en el mismo aceite que las croquetas o los calamares rebozados, así que no son seguras para un celíaco aunque la salsa lo sea.
¿Llevan huevo o lactosa?
La salsa brava de esta receta no lleva ni lo uno ni lo otro. El alioli casero de verdad es solo ajo y aceite, pero el de bote y el que se hace con batidora casi siempre llevan huevo, así que si hay alergia al huevo, pregunta o pon solo brava.
¿Se pueden hacer veganas?
Sí, con caldo de verduras en la salsa y sin alioli (o con un alioli solo de ajo y aceite). Mira la etiqueta del caldo: algunos de verduras llevan grasa animal o leche en polvo.
¿Cuánto dura la salsa brava?
En un tarro cerrado en la nevera, 5 días sin problema. Caliéntala un poco antes de servir.
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