Arroces y fideuá · Cocina europea · Italia
Risotto de setas
El risotto es un plato del norte de Italia, de Lombardía y el Piamonte, donde se cultiva el arroz que necesita. No se parece a nuestros arroces: aquí se busca que el grano suelte almidón poco a poco, con caldo caliente y removiendo, hasta que queda una crema que se mueve en el plato como una ola. En otoño, con boletus o setas variadas, es de los platos que más se piden en los italianos.
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- Preparación15 min
- Cocción30 min
- Tiempo total45 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías540 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Si usas boletus seco, ponlo 20 minutos en remojo en 200 ml de agua caliente. Sácalo, pícalo y cuela el agua por un papel de cocina (suele llevar arena). Añade esa agua al caldo.
Calienta el caldo y mantenlo a fuego mínimo durante toda la receta.
Limpia y trocea las setas. Saltéalas a fuego fuerte con aceite y el ajo picado 5 minutos, hasta que se doren. Sala al final y resérvalas.
En una cazuela ancha, pocha la cebolla muy picada en un poco de aceite y la mitad de la mantequilla, 5 minutos, sin que coja color.
Añade el arroz sin lavar y remueve 2 minutos, hasta que los granos estén translúcidos por fuera y suenen al moverlos.
Vierte el vino y remueve hasta que se evapore.
Añade un cazo de caldo y remueve hasta que casi se absorba. Repite, cazo a cazo, durante unos 16-18 minutos. A mitad de cocción, incorpora las setas salteadas y el boletus picado.
Prueba el grano: tiene que estar tierno pero con un punto firme en el centro. Apaga el fuego, añade el resto de la mantequilla fría en dados y el parmesano, y remueve con energía un minuto. Tapa, deja reposar 2 minutos y sirve con perejil.
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Trucos para que te salga perfecta
- El caldo siempre caliente. Si lo echas frío, cada cazo corta la cocción y el arroz se hace a trompicones.
- Si se queda seco en el plato, es que le faltó caldo al final. Tiene que quedar más suelto de lo que parece en la cazuela, porque espesa en un par de minutos.
- Pasado de cocción se convierte en un engrudo. Empieza a probar a los 15 minutos de añadir el primer cazo.
- El paso de batir al final con mantequilla fría y queso (los italianos lo llaman mantecatura) es lo que le da el brillo. No te lo saltes.
- No se congela bien, pero aguanta un día en la nevera. Recalienta en sartén con un chorro de caldo, o haz con las sobras tortitas a la plancha.
- Va bien solo, como plato único, o con una ensalada verde con vinagreta para cortar la grasa.
Preguntas frecuentes
¿Qué arroz sirve para risotto?
El arborio y el carnaroli, que se venden en casi todos los supermercados. El carnaroli aguanta mejor la cocción. Con arroz bomba o redondo de aquí sale algo parecido pero menos cremoso, y con arroz largo no funciona.
¿Hay que remover todo el rato?
No sin parar, pero sí a menudo, sobre todo al principio de cada cazo. El movimiento hace que el arroz suelte su almidón.
¿Se puede hacer sin lactosa?
Sí. Cambia la mantequilla por aceite de oliva, en el sofrito y al final. El parmesano bien curado tiene muy poca lactosa y mucha gente con intolerancia lo tolera; si no es tu caso o hay alergia a la proteína de la leche, quítalo y sube la cantidad de boletus seco, que da mucho sabor.
¿Es vegetariano y apto para celíacos?
Con caldo de verduras casi: el parmesano auténtico se hace con cuajo animal. Si eres estricto, usa un queso curado con cuajo vegetal. Para celíacos el arroz, el vino y las setas no dan problema; revisa el caldo si es de brick o de pastilla, que algunos llevan gluten.
¿Y vegano?
Con caldo de verduras, aceite en lugar de mantequilla y sin queso. Para darle el toque salado del parmesano, una cucharada de levadura nutricional (en herbolarios) o un poco más de boletus.
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