Legumbres · Cocina española · Murcia
Olla gitana
Un guiso de huerta de Murcia y Almería que sorprende la primera vez: lleva legumbres, calabaza, judías verdes y trozos de pera. La pera no se nota como fruta; aporta un dulzor suave que equilibra el pimentón. Se liga al final con una picada de almendras, ajo y pan frito, y se sirve con unas hojas de hierbabuena. Es plato de otoño, cuando coinciden la calabaza y las peras, y no lleva nada de carne.
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- Preparación20 min
- Cocción45 min
- Tiempo total1 h 5 min
- Raciones6 personas
- DificultadFácil
- Calorías390 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para la picada
Preparación paso a paso
Pela y trocea la calabaza y las patatas en dados de unos 3 cm. Corta las judías verdes en trozos. Pela las peras, quítales el corazón y córtalas en cuartos.
Sofríe la cebolla picada en el aceite 8 minutos, a fuego medio. Añade el tomate rallado y cocina 8 minutos más. Fuera del fuego, incorpora el pimentón y remueve rápido para que no se queme.
Añade el caldo, las patatas, las judías y la calabaza. Cuece 15 minutos.
Mientras, maja en el mortero las almendras, los ajos y el pan frito, con un poco de caldo, hasta tener una pasta.
Añade las peras, los garbanzos, las alubias, el azafrán y la picada. Cuece 10-12 minutos más, hasta que las peras estén tiernas pero enteras. Prueba de sal y deja reposar 5 minutos. Sirve con hierbabuena por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- Usa peras firmes, tipo conferencia o ercolini, y que no estén muy maduras. Si se deshacen, el guiso queda dulzón y la gracia del plato es encontrarse el trozo entero.
- Si usas legumbres secas, pon los garbanzos y las alubias en remojo la noche anterior en recipientes separados y cuécelos también por separado, porque no tardan lo mismo. Guarda el agua de cocerlos y úsala en lugar del caldo.
- La calabaza debe quedar en trozos. Si la cortas muy pequeña, se deshace y espesa demasiado.
- El pimentón se quema en segundos: siempre fuera del fuego. Quemado amarga todo el guiso y no tiene arreglo.
- Aguanta 3 días en la nevera y mejora de un día para otro. No la congelaría: la pera y la patata se ablandan mucho al descongelar.
- Con un poco de pan y una ensalada de tomate es comida completa. No necesita segundo plato.
Preguntas frecuentes
¿Por qué lleva peras la olla gitana?
Es algo propio de la cocina de huerta murciana, que mezcla mucho lo dulce y lo salado. La pera aporta un dulzor que suaviza el pimentón y la calabaza. Si no te convence, puedes quitarla, pero merece la pena probarla una vez.
¿Es apta para veganos?
Sí, es un plato completamente vegetal. Solo mira dos cosas: que el caldo de brick sea de verduras sin grasa animal ni lácteos, y que el pan no lleve manteca o leche, algo raro en el pan de barra pero habitual en el pan de molde.
¿Se puede hacer sin gluten?
El único ingrediente con gluten es el pan de la picada. Fríe una rebanada de pan sin gluten o quítalo y aplasta unos cuantos garbanzos contra la cazuela para espesar. Revisa también el caldo de brick, porque algunos llevan aromas o extractos con trazas de gluten.
¿Y para alérgicos a los frutos secos?
Quita las almendras de la picada y deja solo el ajo y el pan frito. El guiso espesa un poco menos y pierde algo de sabor tostado, pero queda bueno. No las cambies por otro fruto seco.
