Sopas, cremas y guisos · Cocina española · España (Castilla y León, Cataluña)
Níscalos con patatas
Es lo que se cocina en los pueblos de pinar cuando alguien vuelve del monte con la cesta llena. Patatas cascadas, un buen sofrito con pimentón y los níscalos troceados, todo junto en la misma cazuela. Sale un caldo anaranjado y espeso que pide pan.
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- Preparación20 min
- Cocción35 min
- Tiempo total55 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías260 kcal/ración
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Limpia los níscalos: corta la punta del pie, quita la tierra con un cepillo suave o un paño húmedo y, si tienen mucha arena entre las láminas, pásalos un momento bajo el grifo y sécalos enseguida. No los dejes en remojo.
Trocea los níscalos en pedazos de dos o tres centímetros. Si ves que los cortes se ponen verdosos, no pasa nada: es normal en esta seta.
Pica la cebolla, el pimiento y los ajos. Pocha la cebolla y el pimiento en el aceite a fuego medio unos 8 minutos, y añade el ajo al final durante 1 minuto.
Sube el fuego, añade los níscalos con una pizca de sal y saltéalos 5 minutos, hasta que suelten su agua y esta se evapore casi del todo.
Aparta la cazuela del fuego, añade el pimentón, remueve rápido para que no se queme y vierte el vino blanco. Vuelve al fuego y deja que hierva 2 minutos para que se vaya el alcohol.
Pela las patatas y cáscalas en trozos medianos: mete el cuchillo un poco y arranca el trozo en vez de cortarlo del todo. Así sueltan almidón y el caldo espesa solo.
Añade las patatas, el laurel y el caldo caliente, justo hasta cubrir. Sala, tapa a medias y cuece a fuego medio-bajo 20-25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
Prueba de sal, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Sirve con perejil picado por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- Los níscalos no se deben lavar a chorro ni dejar en agua: absorben mucha y luego quedan blandos y sin sabor. Un paño húmedo y un cuchillo para las partes con tierra son suficientes.
- Saltearlos primero a fuego fuerte es lo que les da sabor y evita que queden gomosos dentro del guiso. Si los echas crudos al caldo, cuecen en vez de dorarse.
- Si has cogido tú las setas, que las revise alguien que sepa o la sociedad micológica de tu zona antes de cocinarlas. El níscalo tiene parecidos tóxicos.
- Como todo guiso, está más rico recalentado. Aguanta 2 días en la nevera.
Preguntas frecuentes
¿Cómo limpiar níscalos sin que se estropeen?
Con un cepillo suave o un paño húmedo, quitando la tierra del pie con un cuchillo. Solo si tienen mucha arena se enjuagan rápido bajo el grifo y se secan al momento. Nunca en remojo.
¿Por qué los níscalos se ponen verdes?
Es su reacción natural al cortarlos o tocarlos: se oxidan y salen manchas verdosas. No significa que estén malos ni cambia el sabor.
¿Es normal que la orina salga rojiza después de comer níscalos?
Sí. Los pigmentos del níscalo pueden teñir la orina de color rojizo o anaranjado durante unas horas. Es inofensivo y pasa solo.
¿Se pueden hacer con níscalos congelados?
Sí. Échalos a la cazuela sin descongelar y deja que suelten el agua a fuego fuerte antes de seguir con el pimentón. Quedan algo más blandos que los frescos, pero en guiso se nota poco.
