Carnes · Cocina americana · Puebla
Mole poblano
El mole poblano es de Puebla y es el plato de fiesta de México: se sirve en bodas, bautizos y fiestas del pueblo, y en Día de Muertos se pone en muchas ofrendas porque era el plato favorito de alguien. Lleva más de veinte ingredientes, entre chiles secos, especias, semillas, frutos secos y un poco de chocolate, y es un trabajo de una mañana entera. A cambio sale una salsa oscura y espesa que no sabe a nada que conozcas, y que se congela muy bien.
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- Preparación45 min
- Cocción1 h 30 min
- Tiempo total2 h 15 min
- Raciones8 personas
- DificultadDifícil
- Calorías620 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Cuece el pollo en agua con un trozo de cebolla y un ajo 40 minutos. Reserva la carne y el caldo.
Quita a los chiles el rabo y las semillas. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio, unos segundos por lado, solo hasta que suelten olor y cambien un poco de color. Remójalos 20 minutos en agua caliente y tira esa agua.
Fríe por separado, en un poco de manteca, las almendras, los cacahuetes, las pasas (hasta que se inflen), el sésamo (se dora en segundos), la tortilla y el pan. Fríe también un momento la canela, los clavos y la pimienta.
Asa los tomates, la cebolla y el ajo en una sartén seca hasta que tengan zonas negras.
Tritura todo en tandas con parte del caldo hasta obtener una pasta muy fina. Pásala por un colador apretando con una cuchara.
Calienta dos cucharadas de manteca en una olla alta y vierte la pasta de golpe (salpica mucho). Cocina 20 minutos a fuego medio, removiendo, hasta que oscurezca y espese.
Añade caldo poco a poco hasta que quede como una crema que cubra la cuchara, y después el chocolate, el azúcar y sal. Cuece 30 minutos más a fuego suave, removiendo de vez en cuando. Añade el pollo los últimos 10 minutos y sirve con sésamo por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- Los chiles no deben quemarse al tostarlos o el mole amargará sin remedio. Si alguno se pone negro, apártalo.
- Freír la pasta en la manteca (en México lo llaman sazonar el mole) es lo que le da el color oscuro y el sabor profundo. Usa una olla alta y ponte un delantal.
- Si queda amargo, suele ser por chiles quemados o por semillas que se han quedado dentro. Se suaviza algo con un poco más de chocolate y azúcar, pero no del todo.
- El mole mejora al día siguiente. En la nevera aguanta 5 días y congelado, unos 3 meses. Haz el doble y congela en raciones.
- Se sirve con arroz rojo o blanco y tortillas de maíz calientes. Con lo que sobre, haz enmoladas: tortillas rellenas de pollo bañadas en mole.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro los chiles en España?
En tiendas de productos mexicanos, que hay en las ciudades grandes y venden online con envío a toda España. El ancho y el chipotle se encuentran con facilidad; el mulato y el pasilla, algo menos. Si no tienes mulato, pon más ancho, que es el más parecido. Un chipotle seco se puede cambiar por uno en adobo de lata.
¿El mole sabe a chocolate?
No. El chocolate es un ingrediente más, que redondea el picante y da color, pero el mole no es dulce.
¿Hay atajo?
Sí, la pasta de mole en tarro: se diluye con caldo caliente y se cocina 20 minutos. Ojo si hay alergias, porque suele llevar cacahuete, sésamo y galleta o pan con trigo.
¿Y si hay alergia a los frutos secos o al cacahuete?
La almendra y el cacahuete están en la base de la salsa, así que no basta con quitarlos. Se pueden cambiar por pipas de calabaza y de girasol peladas, como en otros moles. Sale distinto, pero rico. Revisa que el chocolate no tenga trazas de frutos secos y, si también hay alergia al sésamo, quítalo de la salsa y de la decoración.
¿Es apto para celíacos?
La receta lleva una rebanada de pan para espesar. Cámbiala por otra tortilla de maíz y queda igual. Revisa también el chocolate y el caldo si son comprados. El chocolate negro de buena calidad no suele llevar leche, pero mira la etiqueta si hay alergia.
