Pescados y mariscos · Cocina española · País Vasco
Merluza en salsa verde
Un plato vasco de cazuela de barro: rodajas de merluza en una salsa de ajo, perejil y vino blanco que se liga con la gelatina del pescado. Con almejas, espárragos, guisantes y huevo cocido es la merluza koskera, la versión de San Sebastián. Se hace en un cuarto de hora y es de los pescados que mejor aceptan los niños.
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- Preparación10 min
- Cocción15 min
- Tiempo total25 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías340 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Pon las almejas en agua fría con sal 30 minutos para que suelten la arena. Tira las que estén abiertas y no se cierren al tocarlas, o las que tengan la concha rota.
Sala la merluza 10 minutos antes de cocinarla.
En una cazuela de barro, dora ligeramente el ajo muy picado en el aceite a fuego bajo.
Añade la harina y remueve 1 minuto. Vierte el vino y el caldo poco a poco, removiendo para que no salgan grumos.
Coloca la merluza con la piel hacia arriba y las almejas. Cocina 3-4 minutos moviendo la cazuela en vaivén para que la salsa ligue.
Da la vuelta a la merluza, añade el perejil y cocina 2-3 minutos más, hasta que las almejas se abran. Sirve enseguida.
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Trucos para que te salga perfecta
- No uses cuchara: mover la cazuela hace que la gelatina de la merluza espese la salsa. Por eso funciona mejor con la piel puesta.
- La merluza está hecha cuando la carne se separa en láminas. No la dejes más: seca se nota mucho.
- Si la salsa queda muy líquida, saca la merluza y las almejas a un plato, deja que la salsa hierva un par de minutos moviendo la cazuela y vuelve a meterlas. Si queda espesa, un chorrito de caldo.
- El mejor caldo es uno rápido hecho con la cabeza y las espinas que te da el pescadero, 20 minutos con una cebolla y un puerro. El de brick sirve, pero mira la etiqueta: algunos llevan crustáceos, apio o gluten.
- Es plato de comer en el momento. Las sobras aguantan un día en la nevera; no lo congeles ya hecho, la salsa se corta.
Preguntas frecuentes
¿Se puede usar merluza congelada?
Sí. Descongélala en la nevera y sécala bien antes de salarla. Los lomos congelados sueltan más agua, así que la salsa puede necesitar un minuto más.
¿Qué es la merluza koskera?
Merluza en salsa verde con almejas, guisantes, espárragos blancos y huevo cocido. Es la versión donostiarra, más completa, y sirve como plato único.
¿Cómo se hace sin gluten?
Cambia la cucharada de harina de trigo por una de harina de arroz o media de maicena, o no la pongas y liga solo moviendo la cazuela (queda más fina, pero más líquida). Usa caldo casero o uno de brick que diga «sin gluten». Con esos cambios es apta para celíacos.
¿Qué alérgenos tiene?
Pescado, moluscos (las almejas), gluten (la harina) y sulfitos (el vino). Para alérgicos a los moluscos basta con quitar las almejas y añadir un poco más de caldo; queda igual de buena. No lleva lactosa ni huevo, salvo el huevo cocido de la versión koskera.
¿Se puede hacer sin vino?
Sí, con más caldo de pescado y unas gotas de zumo de limón al final. El vino da un punto ácido que equilibra el ajo; el limón hace ese papel.
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