Pescados y mariscos · Cocina española · Galicia
Merluza a la gallega
En Galicia la merluza se cuece con las patatas en la misma olla y se riega con ajada, un refrito de aceite, ajo y pimentón que se usa también para el pulpo y para el pescado cocido. Es comida de diario y de domingo a la vez, y se hace en media hora. En la costa la llaman muchas veces caldeirada, aunque la caldeirada de verdad lleva más caldo y otros pescados.
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- Preparación15 min
- Cocción30 min
- Tiempo total45 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías380 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas, de dos dedos. Ponlas en una cazuela amplia con la cebolla en trozos, el laurel, agua que las cubra y sal.
Cuécelas 15 a 18 minutos a fuego medio, hasta que estén casi hechas: el cuchillo entra pero todavía nota algo de resistencia en el centro.
Sala la merluza y colócala sobre las patatas. Baja el fuego para que el agua tiemble sin hervir y cuece 5 o 6 minutos para rodajas de 3 cm. Está hecha cuando la espina central se separa sola.
Mientras, calienta el aceite y dora los ajos laminados a fuego suave. Retira la sartén del fuego, espera unos 30 segundos, añade los pimentones y el vinagre y remueve.
Escurre el pescado y las patatas, colócalos en una fuente y riega con la ajada todavía caliente.
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Trucos para que te salga perfecta
- El pimentón se quema en segundos si el aceite está muy caliente, y entonces amarga y se pone marrón. Por eso se echa fuera del fuego. Si se te quema, tira el aceite y empieza de nuevo: no tiene arreglo.
- Añade a la ajada dos cucharadas del agua de cocción: queda más suave y se reparte mejor.
- Las patatas gallegas, como la Kennebec, aguantan la cocción sin deshacerse. Las nuevas de piel fina también van bien; las de freír se rompen.
- Merluza congelada: descongélala en la nevera la víspera, sécala con papel y cuécela el mismo tiempo. Si la pones congelada, se rompe y suelta mucha agua.
- Está más rica recién hecha. Las sobras aguantan un día en la nevera y se pueden desmigar con las patatas para unas croquetas o un revuelto. No la congeles ya cocida: la patata se queda arenosa.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la ajada?
Un aliño gallego de aceite de oliva, ajo frito y pimentón. Hay quien le pone un chorrito de vinagre y hay quien no; las dos son tradicionales.
¿Se puede hacer con otro pescado?
Sí. Con pescadilla, rape, abadejo o bacalao desalado queda igual de bien. Ajusta el tiempo: el rape tarda un poco más y la pescadilla pequeña, menos.
¿Es apta para celíacos, sin lactosa y sin huevo?
Sí: solo lleva pescado, patata, aceite, ajo, pimentón y vinagre. Si eres celíaco, usa un pimentón envasado que indique «sin gluten», porque algunas especias se envasan en fábricas con harinas. El único alérgeno de la lista oficial que lleva es el pescado.
¿Hay que preocuparse por el anisakis?
En pescado cocinado no. El anisakis muere con la cocción completa, a partir de 60 °C en todo el grosor. La congelación previa solo es obligatoria si el pescado se va a tomar crudo o poco hecho.
¿Con qué se acompaña?
Con pan para mojar en el aceite y, si quieres algo verde, unos grelos o unas judías verdes cocidas en la misma agua antes que el pescado.
