Sopas, cremas y guisos · Cocina española · País Vasco
Marmitako
Un guiso de pescadores del Cantábrico hecho en el barco con lo que había: patatas, pimiento, tomate y el bonito recién pescado. El nombre viene de la marmita, la olla donde se cocinaba a bordo. La costera del bonito del norte va de junio a octubre, así que estas son las últimas semanas para hacerlo con pescado fresco.
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- Preparación20 min
- Cocción35 min
- Tiempo total55 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías450 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Corta el bonito en dados de 3 cm, sálalo y resérvalo en la nevera.
Si haces el caldo en casa: cuece la espina y la cabeza del bonito con un puerro y una zanahoria en 1,5 litros de agua, 20 minutos a fuego suave, y cuélalo.
Pica la cebolla, los pimientos y el ajo, y pocha en aceite en una cazuela 12 minutos.
Añade el tomate rallado y la carne de choricero, y cocina 5 minutos.
Pela las patatas, cáscalas en trozos y añádelas. Rehoga 2 minutos.
Cubre con el caldo caliente, sala y cuece a fuego medio 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
Apaga el fuego, añade el bonito, tapa la cazuela y deja reposar 5 minutos. El calor del caldo lo cocinará justo en su punto. Comprueba un dado: por dentro debe estar opaco.
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Trucos para que te salga perfecta
- No cuezas el bonito: si hierve, se queda seco y fibroso. Con el calor residual basta. Si te gusta más hecho, dale 2 minutos a fuego mínimo antes de apagar, sin que llegue a hervir.
- Cascar la patata (meter el cuchillo y romper el último trozo en lugar de cortarlo) suelta almidón y espesa el caldo. Es lo que hace que el marmitako quede ligado sin harina.
- El caldo de las espinas del propio bonito sabe mucho más que uno de brick, y se hace mientras pochas la verdura.
- La carne de pimiento choricero se vende en tarro en casi cualquier supermercado. Si no la encuentras, una ñora remojada o una cucharadita de pimentón dulce; no es igual, pero da el color.
- Fuera de temporada, usa atún fresco o incluso bonito en conserva, añadido al final, solo para que se caliente.
- Está mejor recién hecho. Si sobra, recaliéntalo suave: el pescado se pasa enseguida.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es la temporada de bonito del norte?
De junio a octubre, cuando se pesca en el Cantábrico. En octubre aún se encuentra, aunque cada vez menos.
¿Se puede hacer con salmón?
Sí, el marmitako de salmón es muy común y sale bien con el mismo método. El salmón es más graso y se hace aún antes, así que basta con el reposo tapado.
¿Es apto para celíacos? ¿Lleva lactosa?
Hecho en casa no lleva gluten ni lácteos ni huevo: es patata, verdura, pescado y aceite. El cuidado está en el caldo comprado (algunos llevan gluten o trazas de crustáceos) y en el pan con el que se moja. Para alérgicos al pescado no hay adaptación posible: el pescado es el plato.
¿Se puede hacer sin caldo de pescado?
Con agua también sale; las espinas del bonito cocidas 20 minutos ya dan un caldo decente. Lo que no conviene es un caldo de carne o de pollo, que tapa el sabor del pescado.
¿Se puede congelar el marmitako?
Mejor no: la patata cambia de textura y el bonito queda seco. Aguanta 2 días en la nevera.
