Pescados y mariscos · Cocina americana · Perú
Leche de tigre
Es el líquido que queda en el fondo del ceviche, el jugo de lima con el sabor del pescado, la cebolla y el ají. En las cevicherías de Lima se sirve solo, en vaso, con trozos de pescado y marisco, como aperitivo o «levantamuertos» para la resaca. Se llama leche por su color blanquecino, aunque no lleva leche. También es la base con la que se aliña el ceviche.
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- Preparación20 min
- Reposo10 min
- Tiempo total30 min
- Raciones4 vasos
- DificultadFácil
- Calorías140 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Exprime las limas a mano y sin apretar hasta el final: la piel suelta aceites amargos.
Corta 100 g del pescado en trozos y tritúralos con el zumo de lima, el ajo, el jengibre, el apio, parte del cilantro, el ají, la pasta de ají amarillo si la usas, una cucharadita de sal y 3 o 4 cubitos de hielo. Basta con 20 o 30 segundos.
Cuela el líquido apretando con una cuchara: esa es la leche de tigre.
Pruébala y ajusta de sal y de lima. Tiene que estar muy ácida, salada y algo picante.
Corta el resto del pescado en dados de 1,5 cm y mézclalo con la cebolla cortada en juliana muy fina y una pizca de sal.
Reparte el pescado y las gambas en vasos, cubre con la leche de tigre y deja reposar de 5 a 10 minutos en la nevera.
Sirve muy frío con cancha y cilantro picado por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- El hielo al triturar mantiene el frío y evita que el pescado se «cocine» con el ácido antes de tiempo.
- No tritures más de medio minuto. Si la batidora se calienta, el jugo pierde frescor y el ajo se vuelve fuerte.
- La merluza y el bacalao fresco son demasiado blandos: se deshacen en la lima. La corvina es la más parecida a la de Perú.
- El ají limo y el ají amarillo se compran en tiendas latinas, frescos o en pasta. Si no hay, un jalapeño fresco da el picante y un trocito de pimiento amarillo da el color.
- La cancha es maíz chulpe tostado; se vende ya hecha en tiendas latinas. Unos kikos sirven de apaño.
- Se toma al momento. Con el pescado dentro no se guarda: en una hora se pasa y queda blando.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro tomar pescado crudo?
Sí, si el pescado ha estado congelado para evitar el anisakis. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda al menos 5 días a -20 °C o menos, que es lo que alcanza un congelador doméstico de tres estrellas o más. Mucho pescado de supermercado ya se vende ultracongelado.
¿La leche de tigre lleva leche?
No. El nombre viene del color. Algunas cevicherías añaden un chorrito de leche evaporada para suavizar el ácido, pero no es lo habitual.
¿Se puede preparar con antelación?
Solo la base. El jugo ya colado aguanta 2 o 3 horas en la nevera, bien tapado. El pescado en dados se añade al servir.
¿Se puede hacer sin pescado?
Hay versiones solo con marisco cocido (gambas, pulpo, mejillones) que no necesitan congelación previa. Para la base de la leche hace falta algo de pescado: sin él es un aliño de lima, no leche de tigre.
¿Es apta para celíacos?
Sí, ninguno de los ingredientes lleva gluten. Lleva pescado y marisco, así que no es apta para personas con esas alergias.
