Arroces y fideuá · Cocina africana · África occidental
Jollof rice
El nombre viene del antiguo reino Jolof, en lo que hoy es Senegal, de donde parte el plato. Hoy es el arroz de las fiestas en toda África occidental, y Nigeria y Ghana discuten en broma desde hace años cuál lo hace mejor. Esta es la versión nigeriana: arroz de grano largo cocido en una base espesa de tomate, pimiento rojo y habanero, con tomillo, curry y laurel. Tiene que quedar suelto, rojo intenso y con el fondo algo tostado, que es lo que más se disputa en la mesa.
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- Preparación25 min
- Cocción50 min
- Reposo10 min
- Tiempo total1 h 25 min
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías520 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Tritura los tomates, los pimientos rojos, el habanero y una cebolla hasta tener un puré.
Pon ese puré en una cazuela y cuécelo 15 minutos a fuego medio, hasta que reduzca a la mitad.
En otra cazuela ancha y de fondo grueso, pocha las otras dos cebollas picadas en el aceite 10 minutos.
Añade el concentrado de tomate y fríelo 3 minutos, removiendo, hasta que oscurezca un poco. Incorpora el puré reducido, el tomillo, el curry, el jengibre y el laurel.
Cocina esta base 15 minutos, hasta que el aceite suba a la superficie.
Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara. Añádelo, remueve para que se impregne bien y vierte el caldo caliente. Sala.
Tapa con papel de aluminio y encima la tapadera, y cuece 25 minutos a fuego bajo, sin remover. Reposa 10 minutos y suelta el arroz con un tenedor.
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Trucos para que te salga perfecta
- Que el aceite suba a la superficie es la señal de que la base está en su punto. Si añades el arroz antes, el jollof sabe a tomate crudo.
- El papel de aluminio bajo la tapa no es un capricho. Cierra el vapor y el arroz se hace con muy poco líquido, que es lo que lo deja suelto.
- Si a los 25 minutos el arroz sigue duro y ya no queda líquido, echa 4 cucharadas de agua por encima, tapa otra vez y deja 10 minutos más al mínimo. No remuevas.
- El fondo ligeramente tostado, que en Nigeria llaman bottom pot, es parte del encanto. Si huele a quemado, apaga y no rasques ese fondo al servir.
- El habanero (scotch bonnet en Nigeria) se encuentra en fruterías latinas y africanas. Con una guindilla seca o media cucharadita de cayena se apaña. En las tiendas africanas también venden el curry y el tomillo al estilo nigeriano.
- Enfríalo rápido y a la nevera antes de una hora: el arroz cocido no debe pasar la tarde fuera. Tómalo en las 24 horas siguientes o congélalo en raciones, hasta un mes, y recaliéntalo bien caliente con un chorrito de agua.
- Se sirve con pollo frito o asado, plátano macho frito y una ensalada de col.
Preguntas frecuentes
¿Qué arroz uso?
En Nigeria se usa arroz largo vaporizado (parboiled), que aguanta sin pasarse y queda muy suelto. En Ghana prefieren el basmati o el jazmín. El redondo de paella se apelmaza y no sirve.
¿Puedo hacerlo menos picante?
Sí, quita el habanero y usa solo pimiento rojo. Si lo dejas, quítale las semillas y las venas blancas, que es donde está casi todo el picor.
¿Es apto para celíacos?
El arroz, las verduras y las especias sueltas no llevan gluten. Revisa el caldo de brick y, sobre todo, las pastillas de caldo que se usan mucho en la receta nigeriana original: varias marcas llevan trigo. El curry en polvo también puede llevar harina. Busca el sello sin gluten en los dos.
¿Lleva algún otro alérgeno?
No lleva lácteos, huevo ni frutos secos. Algunas mezclas de curry en polvo llevan mostaza, que también es un alérgeno. Con caldo de verduras en lugar de pollo es vegano.
