Postres y dulces · Cocina asiática · India
Gulab jamun
El gulab jamun es el dulce que no falta en una boda india ni en Diwali, que este año cae el 8 de noviembre. Son bolitas de masa de leche fritas muy despacio y empapadas después en almíbar de cardamomo y agua de rosas; el nombre junta «gulab», rosa en persa, y «jamun», una fruta oscura del tamaño de una ciruela pequeña. Tradicionalmente se hacen con khoya, leche reducida durante horas hasta quedar como una pasta; en casa la leche en polvo da un resultado muy parecido en mucho menos tiempo.
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- Preparación25 min
- Cocción25 min
- Reposo1 h
- Tiempo total1 h 50 min
- Raciones20 bolas
- DificultadMedia
- Calorías190 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para el almíbar
Preparación paso a paso
Prepara el almíbar: hierve el azúcar, el agua y el cardamomo durante 8 minutos. Debe quedar algo pegajoso entre los dedos, pero sin llegar a hacer hilo. Añade el limón, el azafrán y el agua de rosas, apaga el fuego y déjalo templar.
Mezcla la leche en polvo, la harina y la levadura. Añade el ghee y frota con los dedos hasta que parezca arena húmeda.
Echa la leche poco a poco, mezclando con una espátula, hasta tener una masa blanda y algo pegajosa. No la amases: solo júntala. Tápala y déjala reposar 10 minutos.
Úntate las manos con ghee y forma bolitas del tamaño de una nuez pequeña (crecen al freír y al empaparse). Hazlas rodar entre las palmas hasta que no tengan ni una grieta.
Calienta el aceite a fuego bajo, a unos 140-150 °C. Una bolita de prueba debe subir despacio a la superficie, con burbujas pequeñas; si sube de golpe y chisporrotea, el aceite está demasiado caliente.
Fríe las bolitas por tandas durante 8-10 minutos, moviendo el aceite con una cuchara (sin tocarlas al principio) para que se doren por igual. Tienen que quedar de color marrón dorado parejo.
Escúrrelas un momento y pásalas al almíbar templado. Déjalas empapar al menos 1 hora. Al principio flotan y se hinchan; cuando están bien empapadas, se hunden un poco.
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Trucos para que te salga perfecta
- Si se rompen o se abren en el aceite, la masa tenía grietas o demasiada levadura. Alisa bien cada bolita y no te pases con la levadura: media cucharadita es suficiente para 200 g de leche en polvo.
- Si quedan duras por dentro, hay demasiada harina o se ha amasado demasiado. La masa tiene que ser casi pegajosa.
- Si quedan crudas por dentro y oscuras por fuera, el aceite estaba muy caliente. Este dulce se fríe despacio; con prisa sale mal.
- La temperatura importa también al juntarlos: bolitas calientes y almíbar templado. Si el almíbar hierve, se arrugan; si está frío, no lo absorben y quedan secas por dentro.
- Se sirven templados (20 segundos en el microondas, con un poco de almíbar) o fríos. En India se toman a veces con helado de vainilla o con rabri, una crema de leche reducida.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro leche en polvo, ghee y agua de rosas en España?
La leche en polvo entera está en casi todos los supermercados, junto a las leches infantiles o en el pasillo del café. El ghee y el agua de rosas se encuentran en tiendas de alimentación india o pakistaní (en barrios como Lavapiés en Madrid o el Raval en Barcelona hay muchas), en tiendas árabes y por internet. El agua de rosas también la venden algunas grandes superficies en la sección de repostería.
¿Puedo usar el preparado de gulab jamun en caja?
Sí. En las tiendas indias venden mezclas ya preparadas a las que solo hay que añadir leche. Salen bien y son una buena opción para una primera vez. El almíbar sí conviene hacerlo en casa.
¿Se pueden hacer sin leche en polvo?
La receta tradicional usa khoya, que en las tiendas indias llaman a veces mawa y se vende fresca o congelada. Si la consigues, se mezcla con un poco de harina y de levadura y se sigue el mismo método.
¿Cuánto duran y cómo se guardan?
De 3 a 4 días en la nevera, siempre dentro del almíbar y en un recipiente cerrado. Antes de servir, templa los que vayas a comer.
¿Es apto para celíacos o vegetarianos?
Es vegetariano y no lleva huevo, pero sí lleva harina de trigo y mucha leche, así que no sirve para celíacos ni para intolerantes a la lactosa.
