Legumbres · Cocina española · Asturias
Fabada asturiana
El plato más famoso de Asturias. Fabes de la granja, una alubia blanca grande y muy fina de piel, y el compango: chorizo y morcilla asturianos, que son ahumados, lacón y tocino. Todo a fuego muy lento casi tres horas. El caldo tiene que quedar espeso y anaranjado, y las fabes enteras y tan tiernas que se deshacen en la boca. Es plato único, de los de comer con tiempo y echarse la siesta después.
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- Preparación15 min
- Cocción3 h
- Tiempo total3 h 15 min
- Además12 h de nevera o remojo
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías720 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
La noche anterior, pon las fabes en remojo en agua fría abundante, entre 10 y 12 horas. En otro recipiente, desala el lacón si lo necesita.
Escurre las fabes y colócalas en una cazuela amplia, mejor ancha que alta. Cúbrelas con agua fría hasta dos dedos por encima.
Añade el lacón, el tocino, el chorizo y la morcilla enteros, y la cebolla si la usas. Lleva a ebullición a fuego medio y retira la espuma.
Añade el pimentón y el azafrán. Baja el fuego al mínimo: tienen que cocer muy despacio, con el caldo apenas temblando.
Cuando vuelvan a hervir, «asústalas» con un chorrito de agua fría. Repite 2 o 3 veces durante la cocción, siempre con poca agua y siempre fría.
Cuece 2 horas y media o 3, moviendo la cazuela por las asas de vez en cuando en lugar de remover con cuchara. Las fabes tienen que estar siempre cubiertas.
Cuando estén tiernas, retira el compango, trocéalo y sírvelo en una fuente aparte o por encima. Prueba y sala solo al final si hace falta: el embutido ya da mucha sal. Deja reposar la fabada 20 minutos antes de servir.
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Trucos para que te salga perfecta
- No remuevas nunca con cuchara: las fabes se rompen. Mueve la cazuela.
- ¿Por qué se rompen? El interior se hincha más rápido que la piel y la revienta. Los sustos de agua fría frenan ese ritmo, y el fuego mínimo hace el resto. A borbotones no hay faba que aguante.
- Si el caldo queda muy líquido al final, aplasta unas pocas fabes contra la pared de la cazuela y muévela. Espesa sin harina.
- Para un caldo menos graso, escalda antes el chorizo y la morcilla 2 minutos en otra olla y tira esa agua.
- Pincha las morcillas si se hinchan mucho, con cuidado de que no revienten.
- En olla rápida, 30-35 minutos desde que suba la válvula, con un chorro de agua fría justo antes de tapar. Quedan bien, aunque el caldo espesa menos.
- Está mejor al día siguiente. Aguanta 3 días en la nevera y se congela bien, unos 3 meses; al descongelar, caliéntala despacio con un poco de agua.
Preguntas frecuentes
¿Qué es asustar las fabes?
Echar un poco de agua fría cuando rompen a hervir. Corta la ebullición y frena la hidratación del interior, para que la piel no se agriete y queden enteras y cremosas.
¿Se puede hacer fabada con alubias normales?
Se puede, pero las fabes asturianas son más grandes, finas y mantecosas. Con alubias blancas normales el plato cambia bastante. Las fabes con el sello de la indicación geográfica Faba Asturiana son las de verdad; son caras, pero rinden mucho.
¿Puedo usar fabes de bote?
Para un apaño, sí. Cuece el compango 30 minutos en un litro de agua con el pimentón, añade las fabes cocidas escurridas y deja 10 minutos a fuego mínimo. No tendrá el caldo de la de verdad, pero se come bien.
¿Es apta para celíacos o para intolerantes a la lactosa?
Las fabes no llevan nada, pero el chorizo y sobre todo la morcilla industriales pueden llevar harina, pan, leche en polvo o lactosa. Si hay celiaquía o alergia a la leche, compra embutido con el sello sin gluten y revisa la lista de ingredientes. Muchas marcas asturianas lo indican en la etiqueta.
¿Hay fabada vegetariana?
Sin compango ya no es fabada, pero las fabes guisadas con verduras (puerro, pimiento, zanahoria y un poco de pimentón ahumado para recordar el humo del embutido) quedan muy ricas y son veganas.
