Panes y masas · Cocina asiática · Sur de India
Dosa
La dosa es el desayuno de Tamil Nadu, Karnataka y Kerala, y uno de los platos indios más conocidos fuera de la India. Es prima del idli: los dos salen de una masa de arroz y lentejas urad que fermenta toda la noche, pero el idli se cuece al vapor y la dosa se extiende finísima en una plancha caliente hasta quedar crujiente. Con relleno de patata especiada se llama masala dosa. Se sirve con sambar y chutney de coco, y en un viaje a Chennai es difícil pasar un día sin ella.
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- Preparación20 min
- Cocción20 min
- Tiempo total40 min
- Además24 h de nevera o remojo
- Raciones10 dosas
- DificultadDifícil
- Calorías180 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para la masa
- Para el relleno (masala)
Preparación paso a paso
Lava el arroz y las lentejas por separado hasta que el agua salga clara. Remoja el arroz por un lado y las lentejas con el fenogreco por otro, 6 horas.
Escurre y tritura las lentejas con muy poca agua fría hasta tener una pasta lisa y esponjosa. Tritura después el arroz con algo de agua, hasta que quede casi liso. Mézclalo todo en un bol grande con la sal, con las manos, unos minutos.
Deja fermentar tapada entre 12 y 18 horas en un sitio templado, hasta que casi doble su volumen, huela un poco ácida y tenga burbujas. Remueve y, si está muy espesa, añade agua hasta que tenga la textura de una masa de crepes algo densa.
Para el relleno, calienta el aceite y echa la mostaza. Cuando empiece a saltar, añade la cebolla en tiras, la guindilla picada y las hojas de curry, y cocina 5 minutos. Echa la cúrcuma, la patata aplastada en trozos, sal y un chorrito de agua. Mezcla 2 minutos y reserva.
Calienta una plancha o sartén grande a fuego medio-alto y engrásala con un papel con aceite. Vierte un cucharón de masa en el centro y extiéndela con el fondo del cucharón en espiral hacia fuera, rápido y sin apretar.
Echa unas gotas de aceite por los bordes y deja que se haga 2 o 3 minutos, sin darle la vuelta, hasta que esté dorada por abajo y los bordes se levanten solos. Pon dos cucharadas de relleno en el centro, dobla y sirve con sambar y chutney de coco.
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Trucos para que te salga perfecta
- La fermentación depende del calor. A unos 25-30 °C basta una noche; en invierno puede pedir 24 horas. Un buen sitio es el horno apagado con la luz encendida.
- Usa un bol grande: la masa crece mucho y se puede salir.
- Si la masa se pega, la plancha está demasiado caliente o poco engrasada. Antes de cada dosa, échale unas gotas de agua (deben chisporrotear) y pásale un papel con aceite: así baja un poco la temperatura y la masa se extiende sin arrugarse.
- En sartén antiadherente cuesta más que se extienda, porque la masa resbala. Funciona mejor una plancha de hierro bien curada, la tawa de las tiendas indias.
- Las hojas de curry frescas se compran en tiendas indias y se congelan sin problema. Si no las encuentras, no las sustituyas por curry en polvo: no se parecen en nada.
- La masa sobrante aguanta 4 días en la nevera y se vuelve más ácida, que también gusta. Sirve igual para hacer idli o uttapam, una dosa gruesa con verduras por encima.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre dosa e idli?
Salen de una masa muy parecida. El idli se cuece al vapor en moldes y queda como un bollito blando; la dosa se hace en plancha y queda fina y crujiente. La masa del idli se deja más espesa.
¿La dosa lleva gluten?
La masa es de arroz y lentejas, y no lleva gluten. Ojo con dos cosas: las lentejas urad y el arroz de tiendas pequeñas pueden traer trazas de trigo, y el sambar con el que se acompaña suele llevar asafétida, que casi siempre viene mezclada con harina de trigo. La rava dosa, la rápida que no fermenta, se hace con sémola de trigo y sí lleva gluten.
¿Es vegana?
Sí: ni la masa ni el relleno llevan leche ni huevo. Algunos restaurantes pintan la dosa con ghee; en casa, aceite. La mostaza del relleno es uno de los alérgenos que hay que avisar, y el chutney de coco no vale para quien tenga alergia al coco.
¿Se puede hacer sin fermentar?
La dosa de verdad necesita fermentar: de ahí sale el sabor ácido, el color dorado y que no se pegue. Si no tienes tiempo, la rava dosa sale en media hora, pero lleva sémola de trigo y es otra receta.
¿Dónde compro las lentejas urad?
En tiendas de alimentación india y paquistaní, como urad dal o urad dal blanco (peladas y partidas), y también en algunas grandes superficies con sección internacional. Tienen que ser las blancas, peladas, no las negras enteras.
