Pescados y mariscos · Cocina española · Andalucía
Dorada a la sal
Es la manera más sencilla de cocinar un pescado entero y una de las que más luce en la mesa. La costra de sal gruesa cierra el pescado y lo cuece en su propio jugo, así que sale jugoso aunque te despistes un par de minutos. En Andalucía y en el Levante se hace igual con la lubina, el besugo o la urta, y en Navidad es un plato principal que se prepara en diez minutos.
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- Preparación10 min
- Cocción25 min
- Tiempo total35 min
- Raciones2 personas
- DificultadFácil
- Calorías290 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Precalienta el horno a 200 °C, calor arriba y abajo.
Pide en la pescadería que te limpien la dorada por dentro y le quiten las agallas, pero que no le quiten las escamas ni la abran más de lo necesario. Sécala bien por fuera y por dentro con papel de cocina.
Mete en la tripa dos rodajas de limón y la ramita de hierbas, si la usas. No sales el pescado.
Mezcla la sal con la clara y el agua hasta que tenga textura de arena de playa mojada: que al apretarla con la mano se quede compacta.
Pon una capa de sal de 1 cm en una bandeja de horno, del tamaño del pescado. Coloca la dorada encima y cúbrela por completo con el resto, apretando con las manos. No tiene que quedar ningún hueco por donde se vea la piel. La cola puede asomar, no pasa nada.
Hornea unos 25 minutos para una dorada de 800 g. Como guía, 25-30 minutos por kilo de pescado, con un mínimo de 20 para piezas pequeñas.
Saca la bandeja y deja reposar 2 o 3 minutos. Rompe la costra con el mango de un cuchillo o una cuchara, dando golpes secos por el borde, y levántala a trozos.
Aparta la sal que quede, retira la piel con un cuchillo (sale entera, con las escamas) y separa los lomos de la espina. Sirve con un chorrito de aceite y limón.
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Trucos para que te salga perfecta
- Las escamas son lo que impide que la sal entre en la carne. Si la pescadería te la da descamada, envuélvela antes en papel de horno o en una capa fina de hojas de puerro, o saldrá salada.
- Para saber si está hecha sin romper toda la costra, pincha un termómetro por el lomo a través de la sal: a 55-58 °C en el centro está en su punto. Sin termómetro, tira de la aleta del lomo al abrir: si sale sola, está lista.
- Si un día se te pasa, el pescado queda algo fibroso pero sigue jugoso; la sal perdona mucho. Lo que no tiene arreglo es quedarse corto, porque una vez rota la costra ya no se puede volver a cerrar.
- La sal gruesa no se puede reutilizar para cocinar, ha absorbido jugo del pescado. Tírala a la basura, no por el fregadero.
- Acompáñala con patatas asadas, una ensalada verde o una mayonesa casera suave o un alioli ligero, servidos aparte.
- Mejor recién hecha. Las sobras, sin piel ni espinas, aguantan un día en la nevera y sirven para un salpicón o una ensalada de pescado.
Preguntas frecuentes
¿Queda salado el pescado a la sal?
No, si la piel y las escamas están enteras y no has salado el pescado. La sal hace de costra y de horno a la vez, pero no atraviesa la piel. Si sale salado suele ser porque la dorada estaba abierta de más o descamada.
¿Cuánto tiempo se hace una dorada a la sal?
A 200 °C, unos 20 minutos una de ración (400-500 g) y unos 25 una de 800 g. Para un pescado de 1,5 kg, cuenta 35-40 minutos.
¿Se puede hacer sin clara de huevo?
Sí. La clara solo ayuda a que la costra quede más dura y salga en placas grandes. Con sal y un poco de agua funciona igual; es la opción para quien tiene alergia al huevo.
¿Es apta para celíacos o para intolerantes a la lactosa?
Sí: sal, pescado, limón y aceite, nada más. Solo lleva pescado y, si la usas, clara de huevo, que son los dos alérgenos a tener en cuenta. Ojo con la salsa que pongas al lado.
¿Qué otros pescados se pueden hacer a la sal?
Lubina, besugo, pargo, urta o sargo. Pescados enteros de entre 500 g y 1,5 kg, con escamas. Los pescados planos y los muy grasos, como el salmón, no quedan tan bien.
