Carnes · Cocina asiática · Cachemira
Curry de cordero rogan josh
El rogan josh es el guiso de cordero de Cachemira, el valle del norte de la India. El nombre viene del persa: «rogan» es la grasa y «josh», el calor o la fuerza. Su color rojo sale de unos chiles cachemires que pican poco; aquí lo conseguimos con pimentón dulce. En Cachemira hay dos versiones: la de las familias hindúes pandit, sin cebolla ni ajo y con hinojo y jengibre seco, y la de la cocina musulmana, que sí los lleva. Esta es la segunda, la que sirven casi todos los restaurantes indios de España. Es un buen plato para una cena de Diwali, la fiesta de las luces (este año, el 8 de noviembre).
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- Preparación20 min
- Cocción1 h 30 min
- Tiempo total1 h 50 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías620 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Saca el yogur de la nevera media hora antes y bátelo con un tenedor hasta que quede liso.
Dora el cordero salado en la olla con el aceite, por tandas y a fuego fuerte, y resérvalo. Si metes toda la carne a la vez, suelta agua y se cuece en vez de dorarse.
En la misma olla, tuesta el cardamomo, la canela, los clavos y el laurel 30 segundos.
Añade la cebolla en juliana y cocina 15 minutos a fuego medio, hasta que esté bien dorada, casi marrón.
Incorpora el ajo y el jengibre rallados y cocina 2 minutos. Añade el pimentón, el comino y el cilantro molidos y remueve solo 30 segundos: el pimentón se quema enseguida y amarga.
Devuelve la carne, baja el fuego al mínimo y añade el yogur cucharada a cucharada, removiendo entre una y otra para que no se corte.
Añade 300 ml de agua caliente, tapa y cuece a fuego muy suave 1 hora y cuarto, hasta que el cordero se deshaga al apretarlo con una cuchara. Si la salsa queda muy líquida, destapa los últimos 10 minutos.
Termina con el garam masala y el cilantro picado, y prueba de sal.
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Trucos para que te salga perfecta
- El yogur se corta (salen grumos blancos) si entra frío en una salsa que hierve o si es desnatado. Con yogur entero, a temperatura ambiente y fuego bajo no pasa. Si aun así se corta, sigue: el sabor es el mismo y la salsa se vuelve a unir bastante al cocerse tapada.
- El chile de Cachemira en polvo (Kashmiri chilli) se compra en tiendas indias y pakistaníes y por internet. Da un rojo intenso y pica poco. Si lo encuentras, úsalo en lugar del pimentón; si te gusta algo más picante, añade una pizca de cayena.
- La paletilla queda más jugosa que la pierna porque tiene más grasa y tejido que se vuelve gelatina. Pide al carnicero que la corte en trozos de 4-5 cm con el hueso: da más sabor a la salsa.
- En olla rápida, 25 minutos desde que sube la válvula. Después, destapa y deja que la salsa reduzca 5 minutos.
- Como casi todos los guisos, sabe mejor al día siguiente. Aguanta 3 días en la nevera y se congela muy bien hasta 3 meses.
- Sírvelo con arroz basmati, pan naan o chapati, y un raita de pepino al lado para refrescar.
Preguntas frecuentes
¿Es muy picante?
No. El rogan josh es aromático más que picante; el color rojo engaña. Con pimentón dulce no pica nada.
¿Se puede hacer con ternera?
Sí, con morcillo o aguja, alargando la cocción unos 20 minutos. Con cabrito también queda muy bien.
¿Se puede hacer sin lactosa o para alérgicos a la leche?
Si solo es intolerancia a la lactosa, usa yogur natural sin lactosa y aceite en lugar de ghee; el resultado es igual. Si la persona es alérgica a la proteína de la leche, el yogur sin lactosa no sirve: cámbialo por yogur de coco o de soja natural sin azúcar, o por 200 g de tomate triturado, como en la versión de los restaurantes británicos. La salsa queda menos cremosa y algo más ácida, pero merece la pena.
¿Es apto para celíacos?
Los ingredientes no llevan gluten. Lo único que hay que vigilar son las mezclas de especias como el garam masala, que a veces se envasan en fábricas con trigo: compra una con el sello «sin gluten» o haz la tuya tostando y moliendo comino, cilantro, cardamomo, clavo, canela y pimienta.
¿Qué diferencia hay con el cordero korma?
El korma es suave, dulce y se espesa con frutos secos. El rogan josh no lleva frutos secos, tiene más especias tostadas y un color rojo intenso.
