Carnes · Cocina española · Castilla
Cordero asado
El lechazo asado de Castilla es la sencillez total: cordero lechal, agua, sal y horno de leña, sin hierbas ni especias que tapen el sabor. Es el plato de las fiestas grandes en Valladolid, Burgos, Segovia o Aranda de Duero, y en muchas casas el de Navidad. En un horno de casa, con paletillas en una fuente de barro, sale muy cerca del de asador.
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- Preparación10 min
- Cocción2 h
- Tiempo total2 h 10 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías710 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Saca las paletillas de la nevera media hora antes. Precalienta el horno a 160 °C con calor arriba y abajo.
Unta las paletillas con manteca y sálalas bien por todos los lados.
Colócalas en una fuente de barro con la piel hacia abajo. Añade el agua y los ajos.
Hornea 1 hora, regando la carne con su jugo cada 20 minutos.
Dales la vuelta, sube el horno a 200 °C y asa 40-50 minutos más, regando de vez en cuando por la parte de la carne pero no por la piel, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
Deja reposar 5 minutos y sirve con una ensalada de lechuga y cebolla aliñada con vinagre.
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Trucos para que te salga perfecta
- Si la fuente se queda sin líquido, añade un poco de agua caliente. Nunca fría: el barro puede romperse con el cambio de temperatura.
- Una fuente de barro reparte el calor mejor que una metálica y la carne sale más jugosa. Si es nueva, cúrala antes: llénala de agua, déjala en remojo unas horas y sécala.
- La piel crujiente sale en la última fase, con el horno fuerte y sin regarla. Si a los 40 minutos está dorada pero blanda, enciende el grill 3 o 4 minutos y no te separes del horno.
- Los ajos y el agua de la fuente acaban convertidos en una salsa muy corta. Úsala para regar la carne en el plato; no hace falta espesarla.
- Para la ensalada, que no falte: la cebolla y el vinagre cortan la grasa del cordero. En los asadores de Castilla va siempre en la mesa.
- En Navidad el lechazo sube de precio y se acaba. Encárgalo en la carnicería con una o dos semanas de margen; se puede congelar crudo, bien envuelto, hasta tres meses.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el lechazo?
Un cordero que solo se ha alimentado de leche materna, sacrificado muy joven, con menos de 35 días. Su carne es muy tierna, clara y suave. El de Castilla y León tiene indicación geográfica protegida.
¿Cuánto tiempo se asa una pierna de cordero?
Una pierna de cordero lechal, en torno a 1 hora y 40 minutos con el mismo método. Si es cordero de más edad (recental o pascual), la carne es más grande y firme y puede pedir hasta 2 horas y media, con el horno algo más bajo al principio.
¿Cuánto cordero por persona?
Como plato principal, media paletilla de lechal por persona (unos 400 g con hueso) o un cuarto de lechazo para dos. Si hay entrantes de Navidad, con algo menos es suficiente.
¿Es apto para celíacos y para alérgicos?
Sí. Cordero, agua, sal y manteca no llevan gluten, lactosa, huevo ni frutos secos. Lo único que conviene mirar es la manteca de cerdo envasada, por si lleva algún aditivo, o cambiarla por aceite de oliva. Si lo sirves con una salsa comprada o con pan, ahí sí puede entrar el gluten.
¿Cómo se recalienta lo que sobra?
En una fuente con un poco de su jugo y agua en el fondo, tapada con papel de aluminio, a 160 °C unos 15 minutos. Destápalo los últimos 5 minutos y sube el horno para que la piel vuelva a estar crujiente. En el microondas la piel se ablanda.
