Legumbres · Cocina española · Cantabria
Cocido montañés
El cocido de Cantabria no lleva garbanzos: lleva alubias blancas y berza, que se cuecen cada una por su lado y se juntan al final. Es plato de invierno de los valles y de las casas de montaña, y en Cantabria tiene hasta su propia fiesta y su concurso. Con la fabada comparte el compango (así se llama al conjunto de embutidos y carnes de cerdo), pero la fabada se hace con fabes y sin verdura, y el montañés con alubias normales y una buena cantidad de berza.
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- Preparación20 min
- Cocción2 h 30 min
- Tiempo total2 h 50 min
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías690 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
La noche anterior, pon las alubias en remojo en agua fría abundante, de 10 a 12 horas. Por la mañana, tira el agua.
Pon las alubias en una olla grande con la costilla, el tocino, el hueso de jamón y los chorizos. Cubre con agua fría, dos dedos por encima, y llévalo a ebullición a fuego medio. Quita la espuma que sube.
Baja el fuego al mínimo y cuece unas 2 horas, con la olla casi tapada. Cuando deje de hervir suave y empiece a burbujear con fuerza, asústalas: echa medio vaso de agua fría. Hazlo dos o tres veces. Así la piel no se rompe.
A media cocción, corta la patata en trozos irregulares, cascándola con el cuchillo, y échala a la olla si la usas: espesa el caldo.
Mete las morcillas enteras, sin pincharlas, los últimos 20 minutos. Si van desde el principio, se deshacen.
Mientras, quita a la berza las hojas de fuera y el tronco, pícala en tiras y cuécela en otra olla con agua y sal 25 o 30 minutos, hasta que esté tierna. Escúrrela bien.
En una sartén, dora los ajos en láminas en el aceite. Aparta la sartén del fuego, añade el pimentón, remueve un segundo y echa la berza. Saltéala dos minutos.
Junta la berza con las alubias, prueba de sal (el compango ya sala) y deja que cueza todo junto 10 minutos.
Saca las carnes, córtalas en trozos y sírvelas aparte o por encima del cocido.
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Trucos para que te salga perfecta
- Asustar las alubias es echar un chorro de agua fría para cortar el hervor. Parece una manía de abuela, pero sirve: el hervor fuerte es lo que rompe la piel.
- La sal, al final. El chorizo, el tocino y la costilla adobada sueltan mucha, y es fácil pasarse.
- Cocer la berza aparte evita que el caldo tome un sabor fuerte y que se ponga gris. También le quita el amargor que tienen algunas berzas de final de temporada.
- Si las morcillas se abren, es que el caldo hervía fuerte. Cuécelas al mínimo, casi sin burbujas.
- En olla exprés, con las alubias ya remojadas y el compango menos la morcilla, de 25 a 35 minutos desde que sube la válvula, según la alubia. Mejor quedarse corto: abres, pruebas y terminas sin tapa con la morcilla y la berza.
- Aguanta tres o cuatro días en la nevera y está mejor al día siguiente. Se congela bien en raciones, con su caldo; la patata, si la has puesto, queda algo harinosa.
- Lo que sobra de carnes se pica y sirve para unas croquetas o para un arroz.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el cocido montañés y la fabada?
La fabada se hace con fabes, una alubia grande y mantecosa, y no lleva verdura. El cocido montañés usa alubias blancas normales, más pequeñas, y lleva berza. Las dos llevan compango.
¿Puedo usar repollo en vez de berza?
Sí, y es lo que hace mucha gente fuera de Cantabria. El repollo es más suave y se cuece antes, en unos 20 minutos. La berza tiene la hoja más dura y más sabor.
¿El cocido montañés lleva gluten o lactosa?
Las alubias, la berza y la carne no. El riesgo está en el embutido: algunos chorizos y morcillas llevan harina, pan rallado o leche en polvo. Para celíacos o intolerantes, compra chorizo y morcilla que digan «sin gluten» o «sin lactosa» en la etiqueta y revisa también la costilla adobada.
¿Se puede hacer sin carne?
Se puede hacer un guiso de alubias con berza, ajo y pimentón, con un trozo de calabaza y algo de pimentón ahumado para darle fondo. Está bueno, pero no es un cocido montañés, que vive del compango.
¿Cuánto dura en la nevera?
Tres o cuatro días en un recipiente cerrado. Como todos los cocidos, está mejor al día siguiente.
