Carnes · Cocina americana · Yucatán
Cochinita pibil
Es el plato de Yucatán, en el sureste de México. Cochinita quiere decir cerdito, y pibil viene de pib, el horno maya que se hace en un hoyo en la tierra con piedras calientes, donde la carne se cuece envuelta en hojas de plátano toda la noche. La marinada lleva achiote, una pasta roja de semillas de un arbusto americano, y zumo de naranja agria. Se come en tacos con cebolla morada encurtida o en tortas, el bocadillo mexicano, y en Mérida es típico del desayuno del domingo.
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- Preparación25 min
- Cocción3 h
- Tiempo total3 h 25 min
- Además12 h de nevera o remojo
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías540 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para la cebolla encurtida
- Para servir
Preparación paso a paso
Tritura la pasta de achiote con el zumo de naranja agria, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta y una cucharadita y media de sal, hasta que no queden grumos.
Cubre bien la carne con la marinada en un recipiente y déjala en la nevera al menos 12 horas, o toda la noche.
Pasa las hojas de plátano unos segundos por el fuego o por agua caliente para que se ablanden y no se rompan. Forra con ellas una fuente honda, dejando que sobresalgan.
Coloca la carne con toda su marinada, cierra las hojas por encima y tapa la fuente con papel de aluminio bien ajustado.
Hornea a 160 °C durante 3 horas, hasta que la carne se deshaga al apretarla con un tenedor.
Mientras, corta la cebolla en pluma fina, ponla en un bote con el zumo de lima, el orégano, sal y el habanero en tiras, si lo usas. Deja que repose al menos una hora.
Deshebra la carne con dos tenedores dentro de su jugo, para que lo absorba. Sirve en tortillas de maíz calientes con la cebolla encurtida por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- La pasta de achiote se compra en tiendas latinas y mexicanas, en algunas tiendas asiáticas grandes y por internet, en bloques de 100 g. Viene muy dura: deshazla en el zumo antes de triturar.
- La naranja agria es la naranja amarga de los árboles de las calles de Sevilla, la de la mermelada. Entre diciembre y febrero se puede encontrar en algunos mercados. El resto del año, mezcla naranja y lima, como en la lista.
- Las hojas de plátano se venden congeladas en tiendas asiáticas y latinas. Dan aroma y mantienen el jugo, pero no son imprescindibles: con papel de aluminio bien cerrado también sale.
- El achiote mancha mucho la ropa, la tabla y las juntas de la encimera. Usa un recipiente de cristal y guantes si te importa.
- Se congela muy bien deshebrada y con su jugo, hasta tres meses. Recalienta tapada a fuego suave.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el achiote?
Las semillas rojas del achiote, un arbusto de América tropical, que se usan desde los mayas para dar color y sabor. En la pasta van molidas con especias y vinagre. Sabe terroso, poco intenso, y da el color naranja tan típico.
¿Pica?
La carne no pica nada: el achiote no es picante. El picor está en el habanero de la cebolla o en la salsa que se ponga aparte, y cada uno se echa el que quiere.
¿Es apta para celíacos?
Puede serlo. La carne y la marinada casera no llevan gluten, y las tortillas de maíz tampoco, siempre que sean 100 % maíz (las de trigo sí lo llevan). Lo que hay que mirar es la etiqueta de la pasta de achiote: algunas marcas llevan harina o especias con trazas. No lleva leche ni huevo.
¿Se puede hacer en olla lenta o en olla rápida?
En olla lenta, 8 horas en baja o 5 en alta, con las hojas de plátano envolviendo la carne. En olla rápida, unos 45 minutos desde que suba la válvula, con medio vaso de agua para que no se pegue.
¿Qué carne es mejor?
Paleta o aguja, que tienen grasa y colágeno y se deshacen bien. En Yucatán a veces se mezcla con algo de panceta o costilla. El lomo queda seco y no lo recomiendo.
