Carnes · Cocina española · Segovia
Cochinillo asado
El plato insignia de Segovia, donde en los asadores lo cortan con el borde de un plato para demostrar lo tierno que está. En casa se hace con medio cochinillo, que cabe en un horno normal, con agua, sal y manteca. El de Segovia tiene marca de garantía, pero un buen cochinillo de cualquier carnicería de confianza sale igual de bien si se respetan los tiempos.
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- Preparación15 min
- Cocción2 h 30 min
- Tiempo total2 h 45 min
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías780 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Saca el cochinillo de la nevera media hora antes y seca bien la piel con papel de cocina. Precalienta el horno a 180 °C.
Coloca el cochinillo en una fuente de barro con la piel hacia abajo. Pon unos palitos de madera o una rejilla baja debajo para que no toque el fondo.
Sala la carne, úntala con manteca y añade el agua y el laurel a la fuente.
Hornea 1 hora y media, regando con el jugo de vez en cuando por la parte de la carne.
Dale la vuelta con cuidado, pincha la piel en varios sitios con un palillo para que no se ampolle, úntala con manteca y sala.
Sube el horno a 200 °C y asa 50-60 minutos más, sin regar la piel, hasta que esté dorada y crujiente como el cristal. Deja reposar 10 minutos antes de cortar.
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Trucos para que te salga perfecta
- No riegues la piel en la última fase, o no quedará crujiente. El jugo, solo por debajo.
- Si ves que la piel se dora demasiado rápido, baja la temperatura a 190 °C. Si a la hora no está crujiente, unos minutos de grill la terminan; vigílala, porque pasa de dorada a quemada muy deprisa.
- Las ampollas aparecen cuando queda aire o humedad bajo la piel. Secarla bien antes de hornear y pinchar las burbujas con un palillo cuando salgan lo evita.
- Para cortarlo, mejor con tijeras de cocina o con un cuchillo grande por las juntas. Lo del plato funciona si está en su punto, pero en casa es más para enseñarlo que para servir.
- En diciembre hay que encargarlo con al menos una semana de margen. Pide que te lo den abierto en canal y partido por la mitad si tu horno es pequeño.
- Lo que sobre aguanta dos o tres días en la nevera. Para recalentarlo, al horno a 200 °C con la piel hacia arriba unos 15 minutos; en el microondas la piel se queda blanda.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre cochinillo y lechón?
Son lo mismo: un cerdo lactante, alimentado solo con leche de su madre. En Segovia se dice cochinillo, en otras zonas lechón o tostón.
¿Cuánto cochinillo por persona?
Aproximadamente un cuarto de cochinillo para dos personas, unos 400 g con hueso por ración. Medio cochinillo de 2,5 kg da para cinco o seis.
¿Qué se pone de acompañamiento?
Lo clásico en Segovia es una ensalada de lechuga, tomate y cebolla, y a veces unas patatas panaderas. Con la grasa del cochinillo, algo fresco y con vinagre es lo que mejor sienta.
¿Es apto para celíacos y sin lactosa?
Sí: cochinillo, agua, sal, manteca y laurel no llevan gluten, lactosa, huevo ni frutos secos. Mira la etiqueta de la manteca envasada o usa aceite de oliva. Las patatas o la salsa que pongas al lado son las que pueden cambiar eso.
¿Se puede asar entero en casa?
Solo si el horno es muy grande. Un cochinillo entero mide más que la bandeja de casi cualquier horno doméstico, por eso se recomienda medio. Si lo haces entero, necesitarás algo más de tiempo en la primera fase.
