Carnes · Cocina española · España
Carrilleras al vino tinto
La carrillera, o carrillada, es el músculo de la mejilla del cerdo, el que mueve para masticar. Trabaja mucho y por eso está lleno de colágeno: a la plancha sería una suela, pero con tres horas a fuego mínimo se vuelve gelatinosa y se deshace. Hace veinte años casi no se veía fuera de Andalucía y Extremadura; hoy está en cualquier carnicería y en la carta de medio país. La salsa de vino tinto reducido, colada y brillante, es la que la hace famosa.
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- Preparación20 min
- Cocción3 h
- Tiempo total3 h 20 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías580 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Si las carrilleras no vienen limpias, quítales con un cuchillo fino la telilla plateada y dura que las cubre y la grasa que sobre. Sécalas con papel de cocina.
Salpiméntalas y pásalas por la harina, sacudiendo el exceso. Dóralas en una cazuela con el aceite a fuego fuerte, por tandas, 2 minutos por cada lado. Resérvalas.
En el mismo aceite, pocha a fuego medio las cebollas, las zanahorias, el puerro y el ajo en trozos durante 15 minutos, rascando el fondo para soltar lo que se haya pegado.
Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos.
Vierte el vino tinto y deja que hierva destapado 5 minutos, para que reduzca y pierda el olor fuerte a alcohol.
Devuelve las carrilleras, añade el caldo, el laurel y el tomillo. El líquido debe cubrirlas casi por completo.
Tapa y cuece a fuego muy lento 2 horas y media, con un hervor que apenas se note. Están cuando un tenedor entra sin resistencia y la carne se abre al apretarla con una cuchara.
Saca las carrilleras y el laurel. Tritura la salsa con las verduras y pásala por un colador. Si queda líquida, redúcela a fuego fuerte hasta que brille y se pegue a la cuchara. Prueba de sal, vuelve a meter la carne y sirve con puré de patatas.
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Trucos para que te salga perfecta
- Si a las dos horas y media siguen duras, no hay error: les falta tiempo. Dales media hora más. Subir el fuego para acelerar las endurece.
- Dorarlas por tandas y sin amontonar evita que suelten agua y se cuezan. Ese tostado es buena parte del sabor de la salsa.
- Las verduras trituradas son las que espesan la salsa. Si la quieres más fina y oscura, cuélala dos veces y redúcela más.
- En olla rápida: 40 minutos desde que suba la válvula para las de cerdo, unos 50 para las de ternera. Luego tritura y reduce la salsa con la olla abierta.
- Hazlas de víspera. Reposadas en su salsa están más tiernas y es muy fácil quitar la grasa que se queda arriba al enfriar.
- Se congelan muy bien con su salsa, hasta tres meses. Descongela en la nevera y recalienta a fuego suave, tapadas.
Preguntas frecuentes
¿Qué vino tinto usar?
Uno joven y afrutado, sin mucha madera, como un rioja o un ribera jóvenes, o un tempranillo de la zona que tengas cerca. No hace falta que sea caro, pero sí que te lo bebieras: si el vino está picado, la salsa sabe a vinagre.
¿Carrillera ibérica o de ternera?
Las dos sirven. La ibérica es más pequeña, más melosa y se hace antes. La de ternera es más grande, tiene más carne y necesita alrededor de media hora más de cocción. Calcula unos 250 g de carrillera cruda por persona; con la cocción pierde bastante.
¿Se pueden hacer sin gluten?
Sí. Enharina con maicena o no enharines: las verduras trituradas espesan la salsa igual. Si usas caldo de brick, mira la etiqueta, porque algunos llevan gluten y casi todos apio, que también es un alérgeno. Con agua sale buenísimo. El acompañamiento también cuenta: el pan para mojar, sin gluten.
¿Las pueden comer niños? ¿Queda alcohol?
Queda algo. Aunque cuezan tres horas, el alcohol no desaparece del todo; lo que queda por ración es poco, pero existe. Para niños, embarazadas o alguien que no deba tomar nada, cambia el vino por caldo con una cucharada de vinagre de vino o de Módena. Sale otra salsa, más suave, pero buena.
¿Llevan lactosa o huevo?
Las carrilleras no. El puré de patatas, si lo haces con mantequilla y leche, sí lleva lactosa; para alérgicos a la leche, prepáralo con aceite de oliva y un poco del agua de cocer las patatas. El vino lleva sulfitos, que también hay que avisar.
¿Con qué se acompañan?
Lo clásico es puré de patatas o patatas fritas en dados. También van bien con arroz blanco, con un puré de boniato o de calabaza ahora en otoño, o simplemente con pan.
