Carnes · Cocina americana · Argentina
Carbonada
La carbonada criolla es un guiso argentino de invierno, de los que se hacen en olla grande en mayo y junio, cuando allí es nuestro otoño. Lleva ternera, calabaza, boniato, patata, maíz en rodajas y orejones de melocotón, y esa mezcla de dulce y salado la separa de cualquier estofado español. No tiene nada que ver con la carbonade flamenca de Bélgica, que es ternera guisada en cerveza. En las ocasiones especiales se sirve dentro de una calabaza entera asada, la carbonada en zapallo.
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- Preparación25 min
- Cocción1 h 20 min
- Tiempo total1 h 45 min
- Raciones6 personas
- DificultadFácil
- Calorías520 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Dora la carne salpimentada en una olla con el aceite, a fuego fuerte y en dos tandas. Sácala.
En la misma olla, sofríe la cebolla y el pimiento picados 10 minutos a fuego medio. Añade el tomate rallado, el comino, el pimentón y el laurel, y cocina 8 minutos, hasta que el tomate pierda el agua.
Devuelve la carne, echa el caldo y cuece tapado a fuego suave 40 o 45 minutos.
Pela la calabaza, los boniatos y las patatas y córtalos en dados grandes, de unos 4 cm. Añádelos a la olla junto con el maíz y cuece 20 minutos.
Echa los orejones y una pizca de azúcar, y cuece 10 minutos más. Prueba de sal.
Apaga y deja reposar 10 minutos tapada. La calabaza que se deshace es la que espesa el guiso.
Si la sirves en calabaza: corta la tapa de la calabaza redonda, vacíala de pepitas con una cuchara, unta el interior con aceite y sal y ásala en el horno a 180 °C, con su tapa al lado, de 45 a 60 minutos, hasta que la pulpa esté tierna pero la piel aguante. Rellénala con la carbonada caliente y llévala entera a la mesa. Al servir, raspa un poco de pulpa de las paredes para cada plato.
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Trucos para que te salga perfecta
- Los dados grandes evitan que las verduras se deshagan del todo. La calabaza puede deshacerse un poco; el boniato y la patata tienen que verse.
- Si solo encuentras maíz en grano de lata, échalo en los últimos 5 minutos. Las mazorcas congeladas de supermercado se echan igual que las frescas.
- En Argentina usan duraznos (melocotones) secos o frescos. Si quieres probar con melocotón fresco, ponlo en gajos en los últimos 5 minutos.
- Hay quien añade un chorro de vino blanco al sofrito o una cucharada de arroz para espesar. Las dos cosas son de casa, no obligatorias.
- Aguanta tres días en la nevera. Se puede congelar, aunque la patata y el boniato se quedan algo harinosos; si la vas a congelar, mejor sin patata.
- Con pan para la salsa basta. Es plato único.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con pollo?
Sí, con contramuslos troceados. Cuécelos 20 minutos en el caldo en vez de 40 antes de echar las verduras.
¿Los orejones son imprescindibles?
Son lo que da el toque dulce de la carbonada, junto con el boniato. Se pueden quitar, pero entonces queda un estofado de verduras normal.
¿La carbonada lleva gluten?
No lleva harina ni pan, así que puede ser apta para celíacos. Lo que hay que mirar es el caldo: muchos caldos de brick y pastillas llevan trigo o extracto de levadura con gluten. Usa uno que diga «sin gluten» o hazlo en casa. Tampoco lleva lácteos ni huevo.
¿Hay versión vegetariana?
Puedes quitar la carne, usar caldo de verduras y añadir un bote de garbanzos cocidos con las verduras. No es la carbonada argentina, pero el dulce de la calabaza y los orejones sigue ahí.
¿Qué calabaza usar para servirla dentro?
Una redonda y de piel dura, de 2 a 3 kg, que se tenga de pie. La de Halloween vale para eso, aunque su pulpa es más aguada; para el guiso, mejor cacahuete.
