Carnes · Cocina española · Madrid
Callos a la madrileña
El guiso más castizo de Madrid, de tabernas y de domingo, y de los que más se buscan en cuanto llega el frío. Los callos son el estómago de la ternera, y se guisan con morro y pata, que son los que dan la gelatina, más chorizo, morcilla y pimentón. Llevan trabajo y horas, pero se hacen de una vez para varios días y están mejor de un día para otro. La salsa tiene que quedar tan gelatinosa que pegue los labios.
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- Preparación30 min
- Cocción4 h
- Tiempo total4 h 30 min
- Además12 h de nevera o remojo
- Raciones6 personas
- DificultadDifícil
- Calorías590 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Lava los callos, el morro y la pata en agua con vinagre y sal, frotándolos con las manos. Enjuaga bien.
Ponlos en una olla grande cubiertos de agua fría, lleva a ebullición 5 minutos y tira esa agua.
Vuelve a cubrir con agua fría y añade media cebolla, la cabeza de ajos, el laurel, la pimienta y las guindillas. Cuece a fuego lento 3 horas, hasta que estén muy tiernos.
Añade el chorizo y la morcilla enteros los últimos 30 minutos.
Saca las carnes. Deshuesa la pata y corta todo en trozos de bocado. Cuela el caldo y resérvalo.
En una cazuela, sofríe el resto de la cebolla picada 10 minutos. Añade el jamón y la harina y remueve 1 minuto. Fuera del fuego, añade los pimentones.
Incorpora los callos, el morro, la pata, el chorizo y la morcilla en rodajas, y cubre con el caldo colado. Cuece 30 minutos a fuego lento, moviendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue, hasta que la salsa espese. Sala y deja reposar hasta el día siguiente.
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Trucos para que te salga perfecta
- En olla rápida: 1 hora desde que suba la válvula en el paso de la cocción larga.
- Si no quieres limpiar los callos tú, pídelos ya limpios y precocidos en la carnicería o en la casquería del mercado. Ahorras el paso del vinagre y el primer hervor, pero cuécelos igualmente las 3 horas del paso 3, o 2 si el carnicero te dice que van muy cocidos.
- Los callos no aguantan prisas. Si a las 2 horas están duros, no subas el fuego: déjalos más tiempo, y a fuego suave.
- La morcilla se rompe si hierve fuerte. Por eso se cuece entera y se corta al final; si es de las blandas, añádela solo los últimos 15 minutos del guiso.
- Con garbanzos: añade 250 g de garbanzos cocidos al guiso los últimos 15 minutos.
- Al recalentarlos, hazlo a fuego muy suave y con un poco de agua: la gelatina se pega al fondo enseguida.
Preguntas frecuentes
¿Por qué los callos están mejores al día siguiente?
Porque la gelatina de la pata y el morro se asienta y la salsa espesa. Los sabores también se integran.
¿Se pueden congelar?
Sí, aguantan muy bien congelados hasta 3 meses. Descongélalos en la nevera la víspera.
¿Cómo limpiar los callos antes de cocinarlos?
Lávalos en agua fría con un chorro de vinagre y un puñado de sal, frotándolos con las manos, y enjuágalos bien. Después hiérvelos 5 minutos en agua nueva y tira esa agua. Solo entonces empieza la cocción larga.
¿Cuánto tiempo se cuecen los callos?
Unas 3 horas en olla normal a fuego lento, o 1 hora en olla rápida desde que sube la válvula. Están listos cuando se cortan con la cuchara sin esfuerzo.
¿Por qué me salen duros los callos?
Casi siempre por falta de cocción: necesitan tiempo para que el colágeno se convierta en gelatina. Otras veces el fuego estaba demasiado alto y el agua hervía fuerte. Baja el fuego y déjalos más tiempo.
¿Se pueden hacer con garbanzos?
Sí, es como los hacen en muchas casas. Cuece los garbanzos aparte, o usa de bote, y añádelos al guiso los últimos 15 minutos.
¿Son aptos para celíacos?
Tal como están, no: llevan una cucharada de harina de trigo. Se puede quitar sin más, porque la gelatina ya espesa la salsa, o cambiar por una cucharadita de maicena. Además, el chorizo y la morcilla pueden llevar gluten (pan rallado, harinas, almidones), igual que algunos callos en conserva. Si hay celiaquía, compra embutidos con el sello «sin gluten».
¿Llevan lactosa?
Los callos y el jamón no, pero hay chorizos y morcillas que llevan leche en polvo o lactosa como ingrediente. Si hay intolerancia o alergia a la leche, lee la etiqueta del embutido antes de comprarlo.
