Tapas y entrantes · Cocina española · Andalucía
Boquerones en vinagre
Es la tapa de los bares andaluces y se hace sin encender el fuego. El boquerón y la anchoa son el mismo pez: lo que cambia es el trato, porque la anchoa va en salazón y pasa meses curándose, y el boquerón solo unas horas en vinagre. Pide pescado fresco y previsión, ya que hay que congelarlo cinco días por el anisakis. El vinagre no lo mata, por mucho que se oiga lo contrario.
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- Preparación30 min
- Tiempo total30 min
- Además6 h de nevera o remojo
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías180 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Limpia los boquerones: quita la cabeza y las tripas, ábrelos como un libro y retira la espina central tirando desde la cabeza hacia la cola. Separa los dos lomos.
Lávalos en agua muy fría varias veces, hasta que el agua salga limpia. Así quedarán más blancos.
Congélalos al menos 5 días a -20 °C (o 24 horas a -35 °C). Es la forma segura de eliminar el anisakis. Después, descongélalos en la nevera.
Mezcla el vinagre, el agua y la sal hasta que se disuelva. Coloca los lomos en un recipiente de vidrio, cúbrelos con esta mezcla y déjalos en la nevera entre 4 y 6 horas, hasta que la carne esté blanca por completo.
Escurre el vinagre. Coloca los boquerones en una fuente con la piel hacia abajo.
Pica el ajo y el perejil muy finos, repártelos por encima y cubre con aceite de oliva. Déjalos al menos 1 hora más en la nevera antes de servir.
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Trucos para que te salga perfecta
- Compra boquerones con los ojos brillantes y la carne firme, y que no huelan a nada más que a mar. Dile al pescadero que te los limpie si no quieres hacerlo tú: la mayoría lo hace sin problema.
- Si los compras ya congelados (lo pone en la etiqueta), no hace falta volver a congelarlos. Tu congelador tiene que llegar a -20 °C: los de una o dos estrellas no bastan, y en ese caso es mejor comprarlos congelados.
- Si se te ha olvidado congelarlos antes, puedes hacerlo después, ya aliñados. La carne queda algo más blanda, pero el resultado es seguro.
- Para que salgan blancos, lávalos hasta que el agua salga clara y no tengas prisa. Si la carne sigue rosada por dentro, déjalos media hora más en el vinagre.
- Salen gomosos cuando pasan demasiadas horas en el vinagre o cuando el vinagre es muy fuerte. Si te gustan más suaves, rebaja la mezcla con algo más de agua. Un vinagre de jerez les da otro carácter, aunque oscurece un poco la carne.
- No los dejes fuera de la nevera mientras preparas la mesa: el pescado debe estar siempre frío. Sácalos justo antes de servir, con pan y unas patatas fritas de bolsa, que es como se toman en muchos bares.
Preguntas frecuentes
¿El vinagre mata el anisakis?
No. El vinagre, la sal y el aceite no eliminan las larvas, y por eso la Agencia Española de Seguridad Alimentaria pide congelar el pescado que se va a comer en vinagre. En casa, al menos 5 días a -20 °C.
¿Cuánto tiempo hay que dejar los boquerones en vinagre?
Entre 4 y 6 horas, según el tamaño. Si los dejas mucho más tiempo, se endurecen y se rompen.
¿Cuánto duran una vez hechos?
Cubiertos de aceite y en la nevera, unos 5 días, y lo mejor es comerlos antes. Si lleva ajo crudo, mantenlo siempre en frío y no apures el plazo.
¿Son aptos para celíacos y para alergias?
La receta no lleva gluten, ni leche, ni huevo. Sí lleva pescado, y quien tenga alergia al anisakis no debe tomar pescado sin consultarlo con su alergólogo, porque el congelado no siempre basta en esos casos. El vinagre de vino puede llevar sulfitos: míralo en la etiqueta si eres sensible. Evita el vinagre de malta, que se hace con cebada.
¿Se pueden preparar con otro pescado?
Las sardinillas pequeñas quedan muy bien, con el mismo método y el mismo congelado.
