Bacalao con tomate

Name: Bacalao con tomate
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Cuisine: Española
Ingredients: 4 lomos de bacalao desalado, de unos 180 g cada uno; 1 kg de tomates maduros (o 800 g de tomate triturado de lata); 1 cebolla grande; 1 pimiento verde italiano; 1 pimiento rojo; 2 dientes de ajo; 1 cucharadita de azúcar; Harina de trigo para enharinar (o de arroz, ver abajo); Aceite de oliva; Sal, solo si hace falta

Es plato de Cuaresma, pero en muchas casas se hace todo el año porque se prepara con antelación y al día siguiente está mejor. Los lomos de bacalao se pasan por harina, se fríen un momento y se terminan en una salsa de tomate con cebolla y pimiento hecha a fuego lento. Se parece al bacalao a la riojana, que añade pimiento choricero y a veces patata, y al bacalao a la vizcaína, cuya salsa se hace con la carne del choricero y no con tomate.

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Preparación15 min
Cocción40 min
Tiempo total55 min
Raciones4 personas
DificultadFácil
Calorías420 kcal/ración

Apta para:

Sin lactosa Sin huevo Sin frutos secos

Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.

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Preparación paso a paso

Si el bacalao es salado, desálalo antes (ver los consejos). Sécalo muy bien con papel de cocina, por las dos caras.
Pásalo por harina, sacude el exceso y fríelo en una sartén con un dedo de aceite caliente, empezando por el lado de la piel, unos 2 minutos por cada lado. Solo tiene que dorarse por fuera; se termina luego en la salsa. Reserva sobre papel.
En una cazuela ancha con 4 cucharadas de aceite (puede ser parte del de freír, colado), pocha la cebolla, los pimientos y los ajos picados a fuego medio-bajo unos 15 minutos, hasta que estén blandos.
Añade el tomate pelado y troceado y el azúcar. Cocina 20 o 25 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y no quede agua suelta.
Prueba la salsa. Tritúrala si la quieres fina y sala solo si hace falta.
Coloca los lomos encima, con la piel hacia arriba, y cocina 5 o 6 minutos a fuego suave moviendo la cazuela en círculos, sin remover con cuchara.

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Trucos para que te salga perfecta

Para desalarlo: lomos en agua fría, con la piel hacia arriba, en la nevera, cambiando el agua tres veces al día. Los lomos gruesos necesitan unas 48 horas; los finos o las migas, 24. Para saber si está, prueba un trocito crudo de la parte más gorda.
La forma más cómoda es comprarlo ya desalado, en la pescadería o congelado en el súper. Si es congelado, descongélalo en la nevera sobre una rejilla y sécalo bien antes de enharinar.
Si se deshace al freírlo, estaba mojado o el aceite no estaba caliente. Y en la salsa, no lo remuevas con cuchara: mueve la cazuela.
No sales la salsa hasta probarla con el bacalao dentro. Aunque esté desalado, siempre suelta algo.
Si el tomate está ácido, el azúcar lo corrige. Con tomate natural de temporada a veces sobra.
Aguanta 2 días en la nevera. Se puede congelar ya guisado, hasta 2 meses, aunque el pescado queda algo más seco; descongela en la nevera y calienta a fuego suave.
Queda muy bien con patatas fritas en dados, con arroz blanco o con pan para mojar.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con bacalao fresco?

Sí. Sálalo un poco 10 minutos antes de enharinarlo y fríelo menos, minuto y medio por lado, porque se hace antes. Tiene un sabor más suave y una textura menos firme que el salado.

¿Cómo lo hago sin gluten?

Cambia la harina de trigo por harina de arroz o de maíz fina, o no lo enharines y fríelo al natural, solo bien seco. Si usas tomate triturado o frito de bote, mira la etiqueta: algunos llevan almidones o harinas. Y para un celíaco, el aceite de freír no puede ser uno que ya se haya usado con rebozados.

¿Lleva lactosa o huevo?

No lleva ni lo uno ni lo otro. El pescado sí es un alérgeno, claro, y el bacalao salado no sirve para quien tenga alergia al pescado.

¿Se puede hacer sin freír?

Sí. Puedes confitar los lomos en aceite templado, a unos 70 u 80 °C, unos 8 o 10 minutos, o meterlos directamente crudos en la salsa caliente, tapados, 8 minutos. Queda más ligero y más jugoso, aunque menos dorado.

¿Lo pueden comer embarazadas y niños?

Sí, siempre que el bacalao esté bien hecho por dentro, que se separe en láminas. No es uno de los pescados con mucho mercurio sobre los que avisan las autoridades sanitarias.