Pescados y mariscos · Cocina española · País Vasco
Calamares en su tinta
En el País Vasco se hacen con txipirones, los calamares pequeños de anzuelo, y se sirven con arroz blanco al lado o con pan frito. Asusta por el color, pero la salsa es suave: cebolla pochada mucho rato y la tinta, que da sabor a mar más que a pescado. Con calamar grande también sale muy bien, solo cambia el tiempo de cocción.
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- Preparación25 min
- Cocción45 min
- Tiempo total1 h 10 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías350 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Separa los cuerpos de los tentáculos. Si los calamares son grandes, córtalos en anillas de dedo y medio de ancho. Los chipirones pequeños se dejan enteros.
En una cazuela, pocha las cebollas, el pimiento y el ajo picados en el aceite a fuego suave 20 minutos, hasta que estén muy blandos y sin color.
Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos.
En una sartén aparte, muy caliente, marca los calamares con una pizca de sal 2 minutos, en dos tandas para que no cuezan en su agua. Pásalos a la cazuela.
Disuelve la tinta en el caldo con el vino (si tienes bolsitas frescas, rómpelas dentro y pasa el líquido por un colador). Viértelo en la cazuela.
Cocina tapado a fuego lento. Los chipirones pequeños necesitan unos 25 minutos; el calamar grande en anillas, 35-40. Pincha uno: tiene que entrar el cuchillo sin resistencia.
Saca los calamares, tritura la salsa y cuélala. Devuelve los calamares y calienta 2 minutos. Sirve con arroz blanco.
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Trucos para que te salga perfecta
- El calamar tiene dos puntos tiernos: o muy poco tiempo (1-2 minutos, a la plancha) o guiso largo. Entre medias queda gomoso. Si a los 25 minutos está duro, no lo saques: dale 10 minutos más y vuelve a probar.
- El calamar congelado sirve y a menudo queda más tierno, porque el frío rompe algo la fibra. Descongélalo en la nevera y sécalo bien antes de marcarlo.
- Los sobres de tinta se venden en la sección de pescado congelado o junto al marisco de los supermercados grandes. Si la salsa queda gris, añade otro sobre y deja 5 minutos más.
- Si te gusta la salsa más espesa, en algunas casas se tritura con una rebanada de pan frito. Recuerda que entonces ya lleva gluten.
- Aguanta 3 días en la nevera y está mejor de un día para otro. Se congela con su salsa hasta 3 meses; descongela en la nevera y calienta a fuego suave.
- Los chipirones pequeños se pueden rellenar con sus propios tentáculos picados y sofritos con cebolla. Ciérralos con un palillo y sigue la receta igual.
Preguntas frecuentes
¿De dónde se saca la tinta?
De la bolsa de tinta del propio calamar, una bolsita plateada que va junto a las vísceras. Como es pequeña y muchas veces viene rota, lo normal es comprarla en sobres, que suelen ser de sepia.
¿Por qué me quedan duros?
Casi siempre por poco tiempo de guiso. El calamar grande necesita más que el chipirón. Otra causa es marcarlos a fuego flojo: sueltan agua, cuecen y luego no se ablandan igual.
¿Es apta para celíacos?
La receta en sí no lleva gluten, pero hay dos sitios donde puede esconderse: el caldo de pescado de brick y los sobres de tinta, que algunos llevan espesantes. Mira las dos etiquetas. Y si lo acompañas con pan frito o lo espesas con pan, deja de ser sin gluten.
¿Qué alérgenos lleva?
Molusco (el calamar y la tinta) y pescado si el caldo es de pescado. También sulfitos, por el vino. No lleva leche ni huevo. Quien es alérgico al marisco suele tener que evitar también los moluscos; si hay duda, que lo consulte con su alergólogo antes de probarlo.
¿Qué diferencia hay entre calamar, chipirón y sepia?
El chipirón es un calamar pequeño. La sepia tiene el cuerpo más ancho y la carne más gruesa; también se puede guisar en su tinta, pero necesita algo más de tiempo.
