Arroces y fideuá · Cocina asiática · India
Arroz pulao
El pulao es el arroz de diario de muchas casas del norte de la India y de Pakistán: basmati rehogado con especias enteras y cocido con el agua justa, sin escurrir. Viene de la misma familia que el pilaf persa y turco, y se sirve al lado de un curry, un dal o un raita. A diferencia del biryani, no se monta en capas ni lleva carne marinada, así que en media hora está hecho.
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- Preparación10 min
- Cocción25 min
- Reposo30 min
- Tiempo total1 h 5 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías380 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Lava el arroz en un bol con agua fría, frotándolo con la mano, y cambia el agua hasta que salga casi clara (cuatro o cinco veces). Déjalo en remojo 30 minutos y escúrrelo bien.
Calienta el ghee en una cazuela de fondo grueso con tapa y tuesta los anacardos a fuego medio hasta que estén dorados, un par de minutos. Añade las pasas 30 segundos, hasta que se inflen, y sácalo todo.
En la misma grasa tuesta el cardamomo, la canela, los clavos, el laurel y el comino unos 30 segundos, hasta que huelan.
Añade la cebolla en juliana y sofríe 6 u 8 minutos, hasta que empiece a dorarse. Incorpora la zanahoria y los guisantes y rehoga 2 minutos.
Agrega el arroz escurrido y remuévelo con cuidado 2 minutos, para que se impregne de grasa sin romper el grano.
Vierte el agua caliente con la sal, sube el fuego hasta que hierva, tapa y baja al mínimo. Cuece 12 minutos sin destapar.
Apaga, deja reposar 10 minutos tapado y suelta los granos con un tenedor. Sirve con los anacardos y las pasas por encima.
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Trucos para que te salga perfecta
- Si el arroz sale pastoso, casi siempre es por una de dos cosas: no lo lavaste bien (el almidón suelto lo pega) o removiste después de echar el agua. Una vez tapado, no se toca.
- La medida de agua es para basmati remojado. Si no lo remojas, sube a 800 ml y alarga la cocción 2 o 3 minutos.
- Si se queda duro con la olla seca, rocía 3 o 4 cucharadas de agua caliente, tapa y deja 5 minutos más a fuego mínimo.
- Las especias enteras no se comen, se apartan en el plato como el laurel. Si a alguien le molestan, átalas en una gasa y sácalas antes de servir.
- El arroz cocido hay que enfriarlo rápido y meterlo en la nevera antes de una hora: así aguanta un día. Se congela bien en raciones y se recalienta en el microondas con una cucharada de agua, una sola vez y hasta que humee.
- Va bien con dal, chana masala, raita de pepino o cualquier curry de pollo.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre pulao y biryani?
El pulao se cocina todo junto en una olla y es un acompañamiento. El biryani es un plato principal: el arroz se cuece aparte casi del todo y se monta en capas con carne o verduras marinadas, que terminan de hacerse tapadas a fuego muy bajo.
¿Lleva gluten?
La receta no, el arroz y las especias enteras no tienen gluten. Fíjate en dos cosas: si usas caldo de brick o de pastilla, muchos llevan trigo, apio o ambos, y si tomas el pulao con naan o chapati, esos panes sí son de trigo.
¿Se puede hacer sin frutos secos?
Sí. Quita los anacardos o cámbialos por pipas de calabaza tostadas, que dan el mismo punto crujiente. Si es por una alergia seria, revisa también el ghee y las especias compradas: algunas mezclas se envasan en fábricas donde hay frutos secos.
¿Y sin lactosa o vegano?
El ghee es mantequilla clarificada. Tiene muy poca lactosa y mucha gente con intolerancia lo tolera, pero lleva algo de proteína de leche, así que no vale para alérgicos a la leche ni para veganos. Con aceite de girasol o de oliva suave queda igual de bien.
¿Puedo usar otro arroz?
Con arroz de grano largo normal sale, pero no huele igual ni se alarga tanto el grano. El arroz redondo de paella no sirve: suelta mucho almidón y queda meloso.
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