Arroces y fideuá · Cocina española · Cataluña y Valencia
Arroz negro
El arròs negre se come en toda la costa de Cataluña y de Valencia, y en cada sitio se hace un poco distinto. Se cocina como una paella, en capa fina y sin remover, pero el caldo se tiñe con la tinta de la sepia o del calamar, que le da ese color y un sabor a mar muy intenso. Se sirve siempre con alioli, que es lo que equilibra la tinta. No hay que confundirlo con los calamares en su tinta, que son un guiso con salsa y no un arroz.
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- Preparación20 min
- Cocción40 min
- Reposo5 min
- Tiempo total1 h 5 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías520 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Calienta el fumet y disuelve en él la tinta, removiendo bien para que no queden grumos. Prueba de sal: tiene que estar un punto salado, porque el arroz lo absorbe.
En una paella de unos 40 cm con el aceite, marca las gambas un minuto por cada lado y resérvalas. Añade la sepia y cocínala 5 minutos a fuego fuerte, hasta que suelte el agua y empiece a dorarse.
Incorpora la cebolla, el pimiento y el ajo muy picados y sofríe 10 minutos a fuego medio. Si se pega algo al fondo, rasca con la cuchara: ese tostado es sabor.
Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos más, hasta que se evapore el agua y el sofrito brille de aceite.
Echa el arroz, nacáralo un minuto removiendo y vierte el fumet caliente con la tinta. Reparte el arroz por toda la paella con la cuchara y, a partir de aquí, no lo toques más.
Cocina 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego medio. Coloca las gambas encima en los últimos 3 minutos.
Si quieres socarrat, sube el fuego el último minuto hasta que oigas crepitar el fondo y huela a tostado, sin que llegue a oler a quemado.
Deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio y sirve con alioli.
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Trucos para que te salga perfecta
- Los sobres de tinta están en la zona de pescadería de casi todos los supermercados o congelados. Si compras la sepia entera, pide en la pescadería que te guarden la bolsa de tinta: se rompe en un poco de fumet y se cuela. Con la de una sepia grande no llega a teñir del todo, así que puedes completar con un sobre.
- Sofríe bien la sepia antes de añadir la verdura. Si la echas todo junto, se cuece en su agua en vez de dorarse y el arroz pierde fondo.
- Con 1,2 litros para 400 g de bomba sale suelto. Si usas un arroz menos absorbente, como el redondo de supermercado, quita unos 150 ml.
- En vitrocerámica o inducción el fuego no llega a los bordes de una paella grande. Usa la placa más grande y gira la paella un cuarto de vuelta cada pocos minutos.
- El arroz cocinado no se guarda de un día para otro: enfríalo rápido, mételo en la nevera antes de dos horas y tómalo en 24 horas, bien caliente. No lo congeles, porque el grano se rompe.
- Alergias: lleva moluscos (sepia o calamar), pescado en el fumet y, si las pones, crustáceos y sulfitos en las gambas. Para quien no tome crustáceos, quita las gambas y no pasa nada. Sin pescado no hay versión posible, porque la tinta sale del propio animal.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el arroz negro se sirve con alioli?
Porque la fuerza del ajo corta el sabor yodado de la tinta. Es la combinación de siempre en Cataluña y Valencia. El alioli tradicional solo lleva ajo, aceite y sal; el que se vende hecho suele ser una mayonesa con ajo, con huevo.
¿Se puede usar calamar en vez de sepia?
Sí. La sepia es más carnosa y dulce, y aguanta mejor la cocción; el calamar queda más fino. También vale sepia congelada, bien escurrida, o chipirones pequeños enteros.
¿El arroz negro es apto para celíacos?
Puede serlo, pero hay que mirar dos cosas. Algunas tintas en sobre llevan espesantes o almidones, y los fumets de brick también pueden llevarlos: elige los que digan «sin gluten» o haz el fumet en casa. El alioli comprado también hay que revisarlo. Por eso no lo marcamos como sin gluten de entrada.
¿Se puede hacer sin huevo?
El arroz no lleva huevo. El problema está en el alioli comprado o el hecho con mayonesa. Para alérgicos al huevo, prepara el alioli a la manera antigua, majando ajo y sal en el mortero y añadiendo el aceite gota a gota, o sírvelo con un poco de ajo picado en aceite.
¿Cuánta tinta hay que poner?
Con 4 sobres de unos 4 g para 1,2 litros de caldo queda negro de verdad. Si echas menos, sale gris oscuro, que sabe igual pero se ve menos.
