Arroces y fideuá · Cocina española · España
Arroz caldoso con bogavante
El arroz de las grandes ocasiones en la costa, de Galicia a Murcia. Se cocina en cazuela con bastante más caldo que una paella, así que queda jugoso y se come con cuchara. El bogavante aporta un sabor dulce y muy marino, y los jugos de su cabeza son lo que de verdad da gusto al caldo. Con medio bogavante por persona sale una comida de fiesta.
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- Preparación30 min
- Cocción40 min
- Tiempo total1 h 10 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías520 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Si el bogavante está vivo, mételo 20 minutos en el congelador para adormecerlo. Pon la pieza en una tabla y, con un cuchillo grande, separa la cabeza del cuerpo. Abre la cabeza por la mitad a lo largo y guarda en un bol los jugos y la parte cremosa verdosa del interior. Corta la cola en 3 o 4 medallones por las juntas y casca las pinzas con el lomo del cuchillo.
Calienta el fumet en otra olla y mantenlo caliente a fuego bajo.
En una cazuela ancha, marca los trozos de bogavante en el aceite 1-2 minutos, hasta que cambien de color. Sácalos y resérvalos; se acabarán al final.
En el mismo aceite, sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo muy picados a fuego medio-bajo 12 minutos, hasta que estén blandos y empiecen a dorarse.
Añade el tomate y cocina 8 minutos, hasta que pierda el agua. Incorpora el pimentón, remueve unos segundos y echa el brandy. Deja que hierva 2 minutos.
Añade el arroz y remuévelo un minuto con el sofrito. Vierte 1,6 litros del fumet caliente con el azafrán y los jugos de la cabeza. Sala con cuidado, porque el fumet ya lleva sal.
Cuece 12 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Añade el bogavante y cuece 5-6 minutos más. Si ves que se queda espeso, añade parte del fumet reservado: tiene que quedar caldoso, con el arroz nadando.
Apaga el fuego, deja reposar 2 minutos y sirve enseguida.
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Trucos para que te salga perfecta
- El fallo típico es que el arroz caldoso acabe en meloso o seco. El arroz sigue chupando caldo fuera del fuego, así que apágalo cuando aún te parezca que le sobra líquido y sírvelo en cuanto lo saques.
- Las cabezas y las cáscaras que no vayan en el plato se pueden tostar en el aceite antes del sofrito, 3-4 minutos, y retirarlas después. Dan mucho más sabor.
- El bogavante europeo (azul) es más sabroso y caro. El americano o canadiense (de color marrón verdoso) se vende mucho congelado y da buen resultado, aunque con menos sabor.
- Si usas bogavante congelado, descongélalo la noche antes en la nevera. Si viene precocido, añádelo solo los últimos 2-3 minutos, para que no quede chicloso.
- Para abaratarlo, usa un solo bogavante y añade 8 cigalas o langostinos. El caldo sale igual de bueno si es casero.
- Un arroz caldoso no se guarda: al día siguiente es una pasta. Si sobra, mejor recalentarlo con más caldo y comerlo como sopa.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre arroz caldoso y meloso?
El caldoso tiene caldo suelto, como una sopa espesa. El meloso es más cremoso, con menos líquido y una textura parecida a un risotto. Se hacen igual; cambia la cantidad de caldo, unas 5 veces el peso del arroz en el caldoso y unas 3,5 en el meloso.
¿Cuánto bogavante por persona?
Medio bogavante de 500 g por persona para un plato principal. Si hay entrantes, uno para cada dos o tres comensales puede bastar, reforzado con otro marisco.
¿Se puede usar bogavante congelado?
Sí, el canadiense congelado es más barato y da buen resultado. Descongélalo en la nevera, nunca en agua caliente, y aprovecha el líquido que suelte para el caldo.
¿Qué alérgenos lleva?
Crustáceos, y pescado en el fumet. Para alérgicos al marisco no hay versión posible quitando el bogavante, porque su sabor está en todo el caldo. Si eres celíaco, el único riesgo es el fumet de brick: que diga sin gluten. No lleva lactosa ni huevo.
¿Qué arroz es mejor?
Bomba, que aguanta sin abrirse aunque se pase un poco, o cualquier arroz de grano redondo tipo senia o albufera. No uses arroz largo: suelta poco almidón y el caldo no coge cuerpo.
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